Acidificar e controlar as ameaças microbianas mantendo simultaneamente as características sensoriais e a cor: soluções inovadoras e sustentáveis

Estes dois trabalhos de investigação provenientes de Austrália, realizados em colaboração com a Universidade de Bordéus e Itália, propõem soluções enológicas interessantes e sustentáveis para combater a falta de acidez nos vinhos e ameaças microbianas.

O trabalho apresentado por Ana Hranilovic da Universidade de Adelaide, recompensado com o prémio especial Oenoppia do Concurso Web Enoforum, intitula-se "Todos os ácidos são iguais, mas alguns são mais iguais do que outros: (Bio) acidificação dos vinhos".

A acidez insuficiente na uva de climas quentes é geralmente corrigida pela adição de ácido tartárico durante a vinificação e, esporadicamente, com outros ácidos orgânicos. Este documento apresenta uma abordagem alternativa que considera a (bio) acidificação com algumas estirpes de Lachancea thermotolerans através da produção de ácido láctico durante a fermentação.

Os resultados obtidos consideram a composição dos vinhos não só em termos de acidez e etanol, mas igualmente o teor de antocianinas totais e os descritores sensoriais, comparando métodos clássicos com diferentes formas de utilização de Lachancea thermotolerans.

No segundo vídeo, Antonio Castro Marin da Universidade de Bolonha apresenta os efeitos do tratamento com quitosano nas características físico-químicas dos vinhos tintos e em particular do vinho Sangiovese.

Observa-se um interesse crescente no uso de quitosano na vinificação de tintos devido à sua capacidade de inibir o crescimento da levedura Brettanomyces e outras importantes ameaças microbianas.

No entanto, o conhecimento da sua influência nos parâmetros físico-químicos dos vinhos tintos é limitado. Este estudo analisa o efeito de dois modos diferentes de utilização do quitosano na cor, perfil sensorial, bem como, concentração de 4-etilfenol e guaiacol.

VÍDEO SEMINARIO EM INGLÊS

Trabalhos apresentados no Enoforum Web Contest 2021 (23-25 de fevereiro de 2021).

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