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EFEITO COMBINADO DO ANIDRIDO SULFUROSO E DO OXIGÉNIO EM VINHOS NA SOBREVIVÊNCIA DE ESTIRPES DE ACETOBACTER PASTEURIANUS E BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS

F. Comitini, , W.J. du Toit, I.S. Pretorius and A. Lonvaud-Funel, 2005, Journal of Applied Microbiology, 98

Este estudo foi efectuado para definir o limiar de tolerância ao anidrido sulfuroso e à carência em oxigénio de dois microrganismos (uma estirpe seleccionada de Acetobacter pasteurianus A8 e uma estirpe de Brettanomyces bruxellensis - estirpe seleccionada B3a, responsáveis pela produção de compostos indesejáveis em vinhos. A. pasteurianus A8 revelou-se mais resistente ao anidrido sulfurosos relativamente à B. bruxellensis B3a. Esta última em particular, foi rapidamente inibida por uma breve exposição à forma dissociada do anidrido sulfuroso. Com concentrações de SO2 próximas de 0,8mg/L, em particular, reduziu-se significativamente a vitalidade de A. pasteurianus A8 cujas células se tornaram não cultiváveis. Brettanomyces bruxellensis revelou grande sensibilidade à forma dissociada do anidrido sulfuroso com concentrações de SO2 próximas de 0,25mg/L. Nenhum dos microrganismos seleccionados revelou ser sensível à forma não dissociada do SO2. Acetobacter pasteurianus A8 mostrou que podia sobreviver em condições de anaerobiose quase total durante bastante tempo, quase 71 dias. O desenvolvimento de Brettanomyces bruxellensis foi fortemente estimulado pela presença de oxigénio. Isto, como sugerem os autores, demonstra a necessidade de evitar qualquer contacto entre o oxigénio e o vinho especialmente quando este último contém baixas concentrações de SO2 na forma dissociada. Pois neste caso, as probabilidades de desenvolvimento de Brettanomyces e Acetobacter aumentam de forma considerável. (Aconselha-se a leitura do texto integral. Título original: The effect of sulphur dioxide and oxygen on the viability and culturability of a strain of Acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyces bruxellensis isolated from wine).

Publicado em 06/12/2005
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