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EFEITO DA LEVEDURA NA CONCENTRAÇÃO DO VINHO EM RESVERATROL

Steven S. Clare, Geoffrey R. Skurray and R. Andrew Shalliker, AGJWR Volume 11, Number 1, 2005, 8-14

A influência de 4 estirpes de leveduras Saccharomyces cerevisiae no teor em cis- e trans – resveratrol assim como nos isómeros de glucósido resveratrol em mostos de Syrah, foi estudada durante a fermentação alcoólica (por análise RP-HPLC). Durante a vinificação, foi constatado até ao quinto dia, um aumento das formas livres e glucosídicas. Desse momento e até ao momento do desaparecimento dos açúcares, observámos que as formas livres aumentaram e que os glucosídos correspondentes diminuíram devido à actividade B-glusidase das leveduras. Em vinhos acabados, prontos para estágio ou engarrafamento a quantidade total de resveratrol corresponde à capacidade extractiva da estirpe de levedura, como demonstrado pela análise à quantidade final em estilbenos. (Aconselhamos a leitura integral do artigo. Título original: Effect of yeast strain selection on the concentration of cis- and trans-resveratrol and resveratrol glucoside isomers in wine)
Publicado em 06/07/2005
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