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Leveduras Brettanomyces: o risco aumenta no verão

Brettanomyces bruxellensis é uma levedura de contaminação particularmente prejudicial para os vinhos tintos, podendo levar à formação de fenóis voláteis que originam defeitos no vinho.

Tal como nas restantes leveduras, a velocidade de crescimento tende a estar relacionada com a temperatura do meio.

Estas leveduras são conhecidas pela sua resistência, uma vez que podem utilizar uma ampla variedade de fontes de carbono para além do açúcar, podendo também crescer em meio anaeróbio.

Além do dióxido de enxofre (SO2), os produtores de vinho/enólogos utilizam quitosano para controlar a população de Brett.

O American Journal of Enology and Viticulture publicou recentemente um trabalho muito interessante de um grupo de investigação da Universidade de Bordeaux, onde é mostrado que um aumento de temperatura entre os 2 e os 6°C é suficiente para provocar um efeito negativo no vinho, originando o aparecimento precoce e rápido de fenóis voláteis, em particular de etilfenóis produzidos por Brettanomyces.

Os autores recomendam uma monitorização cuidadosa da população de Brettanomyces nos vinhos durante o estágio em adega nos meses de verão, de forma que medidas efetivas possam ser tomadas para o seu controlo.

Artigo de referência:
Alice Cibrario, Cécile Miot Sertier, Laurent Riquier, Gilles de Revel, Isabelle Masneuf-Pomarède, Patricia Ballestra, and Marguerite Dols-Lafargue, "Cellar Temperature Affects Brettanomyces bruxellensis Population and Volatile Phenols Production in Aging Bordeaux Wines", Am J Enol Vitic.. 71, no. 1 (2019): 1--9.

 

Publicado em 05/02/2020
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