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Carragenina, uma possível alternativa à bentonite

Carragenina, uma possível alternativa à bentonite

Um estudo australiano dedicado à utilização da carragenina como alternativa à bentonite para clarificação de vinhos brancos foi recentemente premiado pela Sociedade Australiana de Viticultura e Enologia (ASVO) por apresentar o melhor trabalho publicado na revista Australian Journal of Grape and Wine Research (AJGWR).

O trabalho realizado por Vanessa Stockdale é particularmente interessante porque contrariamente à bentonite, a carragenina não anula aromas do vinho, mesmo em concentrações elevadas. Na verdade, a análise sensorial mostrou que os vinhos estabilizados com carragenina apresentavam um perfil organolético mais exuberante que os vinhos estabilizados com bentonite.

Outro aspeto interessante é o facto de a carragenina ser proveniente de algas vermelhas comestíveis, ou seja, uma fonte renovável, cujo cultivo produz uma pegada de carbono positiva para o ecossistema.

Contrariamente, a bentonite é uma argila extraída essencialmente de depósitos resultantes da decomposição de cinzas vulcânicas.

Neste estudo, foram analisados diversos parâmetros do vinho com o intuito de determinar a possibilidade da carragenina representar uma possível alternativa à bentonite para estabilização do vinho branco.

Existem diferentes tipos de carragenina disponíveis no mercado e, segundo Vanessa Stockdale, neste estudo foi demonstrado que as carrageninas kappa com iões K+ são mais eficazes na estabilização dos vinhos brancos, devido à sua maior capacidade de estabilidade térmica com impacto mínimo no perfil sensorial, borras finas, turbidez, filtração e concentração de catiões metálicos.

Foi igualmente demonstrado que a carragenina pode ser adicionada em diferentes fases do processo de vinificação (mosto, mosto em fermentação ou vinho), conseguindo-se obter sempre um vinho estável.

Foram realizados testes à escala industrial com resultados muito positivos tanto do ponto de vista sensorial como de eficácia. Contudo, são necessários ensaios complementares de forma a ajustar a técnica de aplicação.

Artigo de referência:
Ratnayake, S., Stockdale, V., Grafton, S., Munro, P., Robinson, A., Pearson, W., McRae, J. and Bacic, A. (2019), Carrageenans as heat stabilisers of white wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 25: 439-450. 

 

Publicado em 22/02/2021
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