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Como estimar a estabilidade oxidativa de um vinho branco seco

Como estimar a estabilidade oxidativa de um vinho branco seco

O fenómeno de envelhecimento prematuro dos vinhos brancos secos compreende a perda irreversível, após três ou quatro anos em garrafa, do aroma frutado e da frescura dando lugar às características oxidativas.

A Universidade de Borgonha estuda este tema há alguns anos. No caso do chardonnay, o fenómeno é ainda mais difícil de compreender devido à diversidade e complexidade das matrizes deste tipo de vinho.

Desde o princípio, esta problemática foi estudada do ponto de vista da ciência metabolómica, que estuda o conjunto de metabólitos, considerando cada vinho como uma matriz experimental e esquematizando a diversidade química das matrizes e a sua classificação em função desta diversidade.

Foram identificados vinhos "resistentes" a este tipo de envelhecimento e o estudo dos seus perfis moleculares permitiu a identificação de marcadores e a criação de 2 índices físico-químicos para estimar a capacidade antioxidante intrínseca de um vinho.

Assim, a estabilidade oxidativa de um vinho está ligada à presença de um conjunto de compostos que podem ser definidos como o “metaboloma antioxidante do vinho”. De acordo com estes resultados o estudo da estabilidade oxidativa pela simples análise específica de certos compostos antioxidantes, como determinados polifenóis ou o glutatião, é por conseguinte muito limitativo. De facto, existem muitos outros compostos sulfurados e azotados presentes no vinho que constituem o metaboloma antioxidante dos vinhos e são responsáveis ??pela sua estabilidade oxidativa.

O controlo do metaboloma antioxidante dos vinhos brancos após vindima é fundamental para antecipar o seu potencial de envelhecimento. Diversos trabalhos permitiram estudar o impacto das práticas enológicas no metaboloma. Por exemplo, a adição de sulfitos tem um impacto variável dependendo da matriz: uma matriz rica em metaboloma não se modifica independentemente da dose de SO2 utilizada. Portanto, será adequado para uma vinificação com pouca adição de sulfitos. O uso de hiperoxigenação, por outro lado, esgota o metaboloma da matriz dando lugar a vinhos que requerem um reajuste de SO2 durante o engarrafamento. Já a adição de glutatião (na fermentação alcoólica ou engarrafamento) melhora a estabilidade antioxidante mas tem impacto na perceção sensorial, que dependerá do ano. O estágio sobre borras e em barrica enriquece o metaboloma antioxidante do vinho devido à autólise das leveduras ou ao potencial tanínico das barricas (taninos elágicos) e asseguram uma melhor estabilidade oxidativa após engarrafamento. Por último, no engarrafamento, o factor que influencia a estabilidade é a interface vidro/vedante .

O estudo do metaboloma antioxidante do vinho branco seco prosseguiu com a caracterização da composição química das uvas. Segundo este grupo de investigação, é possível que o metaboloma já se encontre definido durante a maturação das uvas e, portanto, no futuro possamos falar em maturação da estabilidade oxidativa.

Fonte: Techniloire. Resumo das apresentações do webinar organizado pela Universidad de Borgoña sobre a estabilidade oxidativa dos vinhos brancos.

Publicado em 24/01/2021
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