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Efeito da temperatura na qualidade do vinho

IOF2020 Project | Apresentações no Enoforum

No vídeo seguinte registado durante o congresso científico do setor do vinho, Enoforum, que juntou 1200 pessoas em maio de 2019 (https://www.enoforum.eu/), Stefano Ferrari da ISVEA, uma empresa especializada em serviços de análise no campo da produção enológica (http://www.isvea.it/?lang=en) explica-nos  o efeito da temperatura de armazenamento e do transporte na qualidade do vinho.

A ISVEA no quadro do Projecto IOF2020 (https://www.iof2020.eu/) está a desenvolver um teste para estimar a tolerância do vinho a temperaturas elevadas. O teste pode ser utilizado pelos produtores para estabelecer especificações para o transporte do vinho.

Os testes foram realizados analisando diversas amostras de vinho de diferentes tipos e anos de colheita (5 brancos e 8 tintos) mantidos a 35ºC e 45ºC durante diferentes períodos de tempo assim como a 13ºC e a 23ºC durante um período de até 365 dias.

Algumas análises de metabolitos foram realizadas usando diversas técnicas incluindo LC-MS e GC-MS (terpenos, ácidos, ésters e polifenóis foram analisados).

São evidentes.diferenças na evolução de tintos e brancos.

Stefano Ferrari traz-nos o exemplo da epicatequina-SO3H, procianidina B2-SO3H e TDN.

Depois de alguns dias em câmaras climáticas os vinhos sofreram alterações organoléticas e um dia a 45 graus foi o suficiente para observar um aumento do nível do vinho e subida da rolha.

Adicionalmente, os dados foram estatisticamente analisados escolhendo 19 castas tintas e 21 brancas. Foi mostrado que na realidade é possível definir especificações para respeitar as condições de transporte de vinho.

O ISVEA procurou igualmente correlações entre análises complexas e mais acessíveis para poder desenvolver métodos simples preditivos de baixo custo da resistência de um vinho a temperaturas elevadas.

Análise mais avançada será conduzida para aprofundar este conceito.

 

Publicado em 18/12/2019
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