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Etanol como indicador da sobrematuração das uvas

Etanol como indicador da sobrematuração das uvas

Uma investigação inovadora está a estudar a aplicação de sensores para a determinação de etanol volátil, tanto em laboratório como na vinha, a fim de detectar o início da morte celular nas uvas.

Este estudo faz parte de um projeto mais amplo financiado pela Wine Australia para investigar as causas, as consequências e o controlo da morte celular nas uvas.

"Descobrimos que as uvas libertam etanol quando sofrem de stress por falta de oxigénio. Portanto, seria muito útil conhecer o momento em que se inicia a morte celular, com o intuito de monitorizar a saúde dos bagos e o potencial de maturação do fruto", diz Stephen Tyerman, diretor do projeto de investigação na School of Agriculture, Food and Wine da Universidade de Adelaide.

A morte celular, e consequentemente a sobrematuração dos bagos, é um grave problema para os produtores. Manifesta-se por uma súbita perda de peso das uvas durante a fase de maturação tardia e é atribuída à desidratação e perda de vitalidade celular dos bagos.

Este é um fenómeno que pode destruir toda a vinha resultando em perdas de qualidade e rendimento, que podem atingir os 30 por cento.

"A nossa Hipótese de trabalho é atribuida à causa da morte celular por uma deficiência no transporte de oxigénio dentro do bago durante a respiração", explica o Professor Tyerman. "Acreditamos que este é um problema mais frequente nas uvas de Shiraz do que em outras castas, devido a uma maior resistência ao fluxo de oxigénio no pedicelo dos bagos através de estruturas especializadas denominadas lenticelas.

De acordo com esta investigação, os problemas de transporte de oxigénio ocorrem no momento em que as temperaturas aumentam e a videira sofre stress hídrico. Isto provoca um aumento da respiração do bago, resultando numa maior procura de oxigénio que lamentavelmente não consegue entrar com a rapidez suficiente e, por conseguinte, o bago asfixia.

Em condições ótimas, esta morte celular ocorreria provavelmente dentro de escassas semanas. Este processo pode ser uma fase natural do processo de maturação e é muito suscetível de afetar o perfil organolético, uma vez que os metabolitos são misturados em compartimentos celulares que estão normalmente separados. Tyerman afirma que o curso temporal da morte celular mudou ao longo da última década.

Por esta razão, o projeto está a estudar o efeito dos porta-enxertos, em particular aqueles que são mais tolerantes à restrição hidrica e/ou proporcionam maior vigor para que a vegetação proporcione maior sombra aos frutos.

Este projeto não se limita a analisar esta sobrematuração normal dos bagos, que afeta mais algumas castas do que outras. Uma parte da investigação irá analisar a maior incidência de morte inexplicável de células e bagos, o que causa perdas significativas em vinhas em múltiplas regiões.

Entretanto, o conselho para os produtores é continuar a aplicar procedimentos padrão: "Manter os bagos mais frescos durante as ondas de calor e manter um bom nível hídrico da videira reduzindo a morte celular e subsequente sobrematuração.”

Este projeto é a continuação de um projeto anterior que demonstrou que a sobrematuração dos bagos Cabernet Sauvignon é influenciada pelo clima e pode afetar negativamente o aroma e as características do vinho.

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Publicado em 29/09/2020
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