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Importância dos aminoácidos na sensação gustativa do vinho tinto

Importância dos aminoácidos na sensação gustativa do vinho tinto

Os aminoácidos têm uma forte influência nas propriedades sensoriais do vinho tinto, de acordo com recente investigação australiana: contribuem para a doçura e viscosidade e aumentam a intensidade gustativa dos vinhos encorpados.

É importante conhecer as concentrações de aminoácidos presentes nas uvas devido ao seu efeito no rendimento da fermentação e porque estes são precursores de alguns compostos voláteis do vinho. Sendo o aminoácido residual mais abundante no vinho, L-prolina, não é muitas vezes valorizado, uma vez que não é metabolizado por leveduras durante a vinificação.

Um grupo de investigação do AWRI propôs-se estudar a L-prolina, bem como o ácido L-glutâmico, outro aminoácido chave com um sabor perceptível, a fim de descobrir se ambos desempenham um papel na sensação gustativa do vinho, direta ou indiretamente.

Para o efeito, realizaram uma série de experiências sensoriais em que os aminoácidos L-prolina e ácido L-glutâmico, juntamente com taninos e compostos voláteis, foram adicionados aos vinhos tintos,

Inicialmente foi observado que baixos níveis de aminoácidos interagem com compostos voláteis modulando a sensação de amargo. Com o objetivo de analisar melhor estas interacções, foram adicionados ácido L-prolina e ácido L-glutâmico a um vinho de Syrah contendo, naturalmente, baixos níveis destes compostos. A L-prolina mostrou aumentar a doçura, viscosidade e frutos vermelhos, e diminuir a sensação de amargo e adstringência. Além disso, o ácido L-glutâmico conferiu a sensação salgado/umami ao vinho.

Um ensaio subsequente em que o vinho de Syrah foi reconstituído, com ou sem adição de L-prolina, confirmou a melhoria da sensação frutada

Segundo os autores, este trabalho é particularmente importante para enólogos e produtores de vinho, pois mostra que os aminoácidos representam uma nova classe de compostos activos, e destaca a L-prolina como um adoçante natural não-carbohidratado que proporciona viscosidade e apresenta uma influência positiva na sensação em boca do vinho tinto.

Os produtores poderiam aumentar os níveis naturais da L-prolina através de técnicas de viticultura actualmente conhecidas e poderiam também   melhorar os produtos não alcoólicos ou com baixo teor alcoólico, utilizando-a como aditivo.

A concentração de L-prolina nas uvas está relacionada com a maturação e não pode ser utilizada por leveduras; como tal, a sua concentração pode ser gerida através de práticas vitícolas específicas. Por outro lado, a prolina é fácil de determinar no vinho e poderia ser utilizada para identificar perfis sensoriais desejáveis.

Artigo de referência:
D. Espinase Nandorfy,F. Watson,D. Likos,T. Siebert,K. Bindon,S. Kassara,R. Shellie,R. Keast,I.L. Francis; Influence of amino acids, and their interaction with volatiles and polyphenols, on the sensory properties of red wine; ASVO Volume28, Issue4

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ajgw.12564

Publicado em 01/11/2022
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