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Monitorização da maturação das grainhas por scanner

A maturação fenólica das uvas tem em conta o teor em compostos fenólicos presentes, bem como o seu potencial de extratibilidade que permite a sua difu

Monitorização da maturação das grainhas por scanner

Este fenómeno é bem conhecido ao nível da polpa, contudo muito pouco se conhece sobre a maturação fenólica das grainhas, embora o teor de tanino das grainhas possa, em algumas castas, representar um valor dez vezes superior ao das películas.

Assim, um bom conhecimento da composição tânica das grainhas, a sua biossíntese, a sua localização, assim como o controlo da sua extratibilidade durante a vinificação, constituem grandes desafios para o controlo da qualidade do vinho final.

Os métodos para determinar a qualidade do tanino da grainha e a sua maturação ótima estão pouco desenvolvidos, são longos e de elevado custo. Atualmente, a informação apenas pode ser obtida através do índice Mp% determinado pelo método de Glories ou através da Análise Sensorial da Uva (ASU).

Um grupo de investigação do ISVV, Universidade de Borgonha, desenvolveu um método ótico, SCANPEP, para separar lotes de grainhas segundo o seu nível de maturação e a sua componente tânica. Através de uma abordagem de fenotipagem simples baseada na obtenção de imagens por scanner, combinada com uma avaliação bioquímica do conteúdo e tipo de taninos das grainhas, é possível definir um nível de maturação da grainha e fornecer ao enólogo um novo indicador que lhe permite definir melhor a data de vindima.

A ferramenta desenvolvida permite correlacionar a evolução da componente tânica das grainhas com a evolução da cor dos cachos e com o potencial de extratibilidade das grainhas durante as primeiras fases de vinificação. Desta forma, através da monitorização semanal, é possível avaliar as modificações tânicas e ácidas das grainhas e transferir estes balanços para uma escala de cores. Quanto mais madura for a grainha (de acordo com a definição enológica) mais a cor tende para vermelho, quando a grainha é verde a escala visual tende para azul.

Segundo alguns trabalhos realizados com esta ferramenta, o conteúdo de taninos das grainhas exibe um perfil em forma de sino até ao pintor, seguido de um período de degradação e/ou perda de extratibilidade até aproximadamente as 3 semanas antecedentes à vindima. A vindima, a casta e a natureza do solo não modificam este perfil, mas podem influenciar o grau de polimerização, a percentagem de galoilação ou o conteúdo final de proantocianidinas.

A síntese de flavonoides, que se localiza nos plastídeos e nas paredes celulares, conduz a uma acumulação progressiva de taninos nos tecidos, do pico ao corpo da grainha, e dos tecidos mais externos aos mais internos.

Por último, utilizando uma abordagem original da nanovinificação, foi demonstrado que a variação no potencial de extratibilidade dos taninos das grainhas não pode ser explicada unicamente pela variação na maturação das grainhas, o que mostra a importância da composição da matriz do vinho no processo de extratibilidade dos taninos da grainha.

A ferramenta SCANPEP está atualmente a ser desenvolvida para futura utilização na rotina dos viticultores, mas a indústria já dispõe de um indicador fiável, fácil e compreensível para avaliar a extratibilidade dos taninos da grainha e adaptar as práticas enológicas.

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Publicado em 30/09/2020
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