Todos conhecemos as pectinas, os polissacarídeos que conferem turgescência, firmeza e rigidez aos tecidos e paredes vegetais que protegem a planta de agressões externas como a seca ou o ataque de parasitas e predadores.
Os fungos filamentosos são organismos heterotróficos que obtêm os seus nutrientes da matéria orgânica presente no seu ambiente. Estes fungos são inimigos naturais das plantas, adaptados para, através da secreção de enzimas digestivas atacarem a planta, atuando como uns dos mais importantes organismos de decomposição nos ecossistemas. É esta característica de certos fungos dos géneros Aspergillus, Trichoderma ou Penicillium que a indústria biotecnológica está a explorar para produzir ferramentas valiosas na produção de vinho e mostos: as suas enzimas.
O "cocktail" enzimático obtido a partir do cultivo destes fungos, selecionado e classificado com a sigla GRAS (da frase "Geralmente Reconhecido como Seguro") pela agência federal americana para a alimentação, é o que normalmente chamamos "pectinases" ou preparações pectolíticas para enologia.. O estatuto GRAS indica que a sua utilização como aditivo alimentar está demonstrada como segura nas condições de utilização.. A seleção das enzimas que compõem a preparação enzimática para aplicação enológica varia em função do uso pretendido (clarificação do mosto, maior extratibilidade, favorecendo a filtrabilidade, extração da cor, aromas, etc.) e, obviamente, a composição da preparação é muito diversificada e pode conter não só enzimas que catalisam a degradação das cadeias de pectinas, mas também celulose, hemicelulose, ou proteínas e peptídeos.
No entanto, estas valiosas preparações enzimáticas são coloquialmente denominadas de "pectinases".
Mais informações sobre a classificação e aspetos bioquímicos das pectinases, o seu substrato natural, pectinas e aspetos enológicos relacionados podem ser encontradas em: https://www.intechopen.com/chapters/79994
Fonte: ICVV
