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Conselhos práticos para a prevenção do “Pinking”

O roseado ou “pinking” é um fenómeno oxidativo no vinho que se caracteriza por uma evolução da cor dos vinhos brancos para uma tonalidade cinzento-rosada.

O mecanismo detalhado responsável pela formação deste defeito ainda não é totalmente conhecido. Este fenómeno compreende a oxidação de um ou mais compostos fenólicos na presença de metais como o ferro e o cobre.

O pinking afeta diferentes castas brancas, especialmente a casta Sauvignon blanc. Por outro lado, a suscetibilidade ao fenómeno pinking difere de vinho para vinho.

De acordo com estudos recentes, este fenómeno pode também alterar o gosto do vinho. No entanto, este fenómeno pode ser evitado.

Foi demonstrado que existem determinados fatores que podem influenciar o aparecimento deste defeito:

- Maturação excessiva das uvas;

- Processo de vinificação a frio (mais oxigénio dissolvido);

- Prensagem de cachos inteiros (o engaço apresenta elevadas concentrações de compostos fenólicos);

- Vinificação em condições redutivas;

- pH elevado (menos SO2 molecular).

Conselhos práticos para evitar o pinking em mostos e vinhos:

- Utilização de produtos à base de PVPP (reduz o teor em compostos fenólicos) ou PVI/PVP (reduz o teor de metais pesados) previamente à fermentação ou no decorrer da mesma.

- Manter no meio um ambiente com elevada concentração de SO2 livre (45 mg/L) antes e depois da fermentação, sempre que o vinho não está em contato com as borras e durante todas as trasfegas do vinho até ao engarrafamento.

- Manter um ambiente com baixo teor de oxigénio dissolvido após a eliminação das borras, especialmente após a trasfega, onde há havendo elevado risco de contato com o oxigénio.

- Eliminação do oxigénio previamente ao engarrafamento.

- Considerar a possibilidade de adicionar ácido ascórbico antes do engarrafamento, tendo em conta que a sua utilização em determinadas condições pode promover a oxidação.

Recomendamos a leitura integral de alguns artigos recentes sobre esta temática: 

https://www.sasev.org/journal-entry/pinking-in-white-wines-a-review/

https://sauvignonblanc.com/should-we-be-afraid-of-pinking/

https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2019/12/243-December-2019-Technical-Review-Hirlam.pdf

Publicado em 25/02/2021
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