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Reduzir o uso de sulfuroso e do escurecimento em vinhos brancos

Reduzir o uso de sulfuroso e do escurecimento em vinhos brancos

A forma como diferentes antioxidantes influenciam a cinética do consumo de oxigénio e a intensidade do escurecimento foi investigada neste trabalho publicado recentemente pela revista European Food Research and Technology. Para tal foram considerados dois cenários; o primeiro foi o mosto obtido de uvas sãs, enquanto o segundo foi o mosto enriquecido com lacases para reproduzir o que acontece quando as uvas são infetadas por Botrytis cinerea.

A experiência mediu a cinética do consumo de oxigênio e a intensidade do escurecimento causado pelas polifenoloxidases, tirosinases e lacases. Como esperado, os resultados confirmam que o mosto de uva consome oxigênio e apresenta um escurecimento muito rápido e que a presença de lacases acelera ambos os processos. Os resultados também confirmam que o sulfuroso é muito eficaz na prevenção do escurecimento mesmo em mostos de uva com elevados níveis de atividade lacase. Por outro lado, o uso exclusivo de ácido ascórbico provoca um maior consumo de oxigénio e escurecimento, o que indica que este antioxidante deve ser utilizado em associação com o sulfuroso.

Os outros antioxidantes alternativos (glutationa, pura e na forma de leveduras secas inativadas, e a levedura não Saccharomyces Metschnikowia pulcherrima, utilizada como agente bioprotetor) podem ser ferramentas interessantes para proteger o mosto de uva contra o escurecimento e talvez na redução do uso de sulfuroso, pelo menos em uvas saudáveis. Em particular, a glutationa e a levedura seca inativada rica em glutationa reduziram o consumo de oxigénio e diminuíram a intensidade do escurecimento quando as lacases não estavam presentes no meio. Contudo, a sua eficácia foi reduzida na presença de lacases. O mecanismo pelo qual a glutationa protege contra o escurecimento enzimático e reduz o consumo de oxigénio é provavelmente a sua capacidade de se combinar com orto-quinonas formadas por ação das polifenoloxidases interrompendo o processo de escurecimento e esgotamento dos substratos disponíveis para essas enzimas.

Metschnikowia pulcherrima também reduziu a intensidade do escurecimento, mas o seu mecanismo de acção é diferente do da glutationa. Esta levedura não Saccharomyces protege porque consome oxigénio de forma muito eficiente e, portanto, reduz a sua disponibilidade para polifenoloxidases.

São necessários mais estudos para investigar mais aprofundadamente estas alternativas promissoras ao sulfuroso, uma vez que muitos consumidores procuram vinhos mais saudáveis ​​e a indústria enológica está muito interessada na redução deste aditivo prejudicial.

Artigo de referência:
Giménez, P., Just-Borras, A., Pons, P. et al. Ferramentas biotecnológicas para reduzir a utilização de dióxido de enxofre nos mostos de uvas brancas e prevenir o escurecimento enzimático: glutationa; leveduras secas inativadas ricas em glutationa; e bioproteção com Metschnikowia pulcherrima. Eur Food Res Technol 249, 1491–1501 (2023). https://doi.org/10.1007/s00217-023-04229-6

Mais informação:
Como podemos reduzir o uso de sulforoso na vinificação sem comprometer a sua qualidade?
gravação do webinar de Fernando Zamora

Publicado em 15/10/2023
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