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Rotundona, nota de especiaria proveniente da vinha

Estudos de investigação recentes, em França, mostraram que a concentração de rotundona no vinho, molécula responsável pela nota a pimenta preta, é proveniente da vinha. Durante a vinificação não é possível aumentar a sua concentração, no máximo esta pode ser limitada.

A rotundona é um sesquiterpeno sendo considerada a principal responsável por estas notas especiadas em alguns vinhos, particularmente nas castas Syrah, Malbec, Duras, Gamay, Mondeuse, Mourvèdre/Pineau d'Aunis.

Este composto  revela um limiar de perceção muito baixo: 16 ng/L no vinho tinto e 8 ng/L na água, característica que lhe permite ser considerado um descritor aromático determinante no aroma do vinho. Foi demonstrado que é percebido por 75% dos provadores, ou seja, uma em cada quatro pessoas não sente o seu odor.

Tendo sido identificada pela primeira vez em 2008, por um grupo de investigadores australianos, no vinho Syrah. Estudos posteriores demonstraram a grande variabilidade espacial do composto, determinada especificamente pelas características do solo e topografia. Foi igualmente observado que esta variação topográfica está mais ligada à temperatura e/ou aos efeitos da radiação solar do que ao vigor da planta. Este estudo australiano foi o primeiro a abordar a variabilidade espacial de um composto da uva numa vinha, chave para o aroma dos vinhos, evidenciando as possibilidades potenciais da vindima seletiva para influenciar o perfil de vinho, neste caso o aroma a pimenta dos vinhos Shiraz.

Este trabalho realizado por investigadores da Escola de Engenharia de Purpan, liderado por Olivier Geffroy, recentemente publicado na revista IVES, estudou o impacto de diferentes técnicas de vinificação no teor de rotundona nos vinhos. Nenhuma das técnicas estudadas, nem mesmo a utilização de enzimas pectolíticas durante a maceração ou maceração pré-fermentativa a frio, permitiu aumentar a extração de rotundona. Contrariamente, foi observada uma redução de 20% na vinificação por maceração semi-carbónica, em vinhos fermentados com leveduras saccharomyces uvarum  com macerações prolongadas por um período de 6 dias após o fim da fermentação alcoólica. Por outro lado, nem a termovinificação nem a vinificação de rosés permitem aumentos significativos da sua concentração.

Do mesmo modo, foi demonstrado que contrariamente o oídio favorece a presença desta molécula enquanto, a podridão cinzenta (Botrytis cinerea) diminui a sua síntese. Assim, a desfolha é aconselhável apenas no lado do bardo/linha voltado para leste ou norte (mais frio e húmido, portanto mais favorável ao oídio).

Temperaturas superiores a 25°C afetam negativamente a acumulação de rotundona, enquanto a luz pode estimular a sua biossíntese. Adicionalmente, é fundamental vindimar uvas perfeitamente maduras, pois a acumulação de rotundona acontece sobretudo no final do período de maturação dos bagos.

A carga, bem como, a monda de bagos parecem não ter impacto, no entanto a irrigação previamente à fase de pintor favorece a sua acumulação. Os autores recomendam a utilização da técnica “ Passerillage Eclaircissage sur Souche”.

Por último, é aconselhável a realização de uma amostragem e uma vindima seletiva, para obter vinhos com notas de especiarias mais ou menos marcadas.

 

 

Publicado em 25/11/2020
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