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Tióis varietais e sua importância na definição das características aromáticas dos vinhos brancos

Tióis varietais e sua importância na definição das características aromáticas dos vinhos brancos

Uma investigação recente realizada pela Fondazione Edmund Mach (projecto "D-Wines") em colaboração com seis universidades italianas estudou em profundidade os compostos varietais sulfurados e sua contribuição para o aroma dos vinhos brancos.

O trabalho, publicado na revista Food Research Internacional, define em pormenor as características aromáticas de algumas castas, entre as quais se destaca Müller Thurgau. O carácter tiólico está bem presente tanto nas uvas desta casta como nos vinhos. Isto confirma a capacidade dos enólogos para explorar as características da casta na vinificação, transferindo para a garrafa estas notas sensoriais "identificadoras", que são particularmente apreciadas pelos consumidores.

Neste projeto, foram analisados 246 vinhos que representavam18 vinhos monovarietais, diferentes representativos das diferentes regiões italianas.

Os tióis varietais fazem parte dos compostos voláteis responsáveis pelo perfil aromático dos vinhos e caracterizam-se por serem facilmente reconhecíveis e de alto impacto sensorial, mesmo a baixas concentrações. Fazem parte das classes de compostos voláteis de "identidade", presentes em menor quantidade que os aromas de fermentação, mas determinantes na definição das características aromáticas dos vinhos e da sua especificidade e reconhecimento sensorial. São o componente aromático do vinho mais diretamente influenciado pela casta utilizada na vinificação; sendo portanto definidos como "varietais". Incluem terpenos, norisoprenoides, pirazinas e alguns compostos sulfurados, tais como os tióis varietais.

Estes compostos estão presentes como precursores não odoríferos nas uvas e são libertados durante a vinificação, quando as condições de fermentação estabelecidas pelo enólogo o permitem, e ajudam a aumentar a intensidade aromática e complexidade do vinho.

Apesar do seu papel predominante na definição do aroma do vinho, a quantificação dos tióis varietais é uma operação complexa, influenciada por inúmeros fatores atribuíveis à natureza do vinho e aos próprios tióis. A investigação levada a cabo alcançou três objetivos:

1) Desenvolvimento de um método particularmente sensível, utilizado para análise de tióis varietais em cerca de 300 vinhos. Foi demonstrado que na grande maioria dos vinhos de Müller Thurgau todos os tióis varietais analisados estavam presentes em concentrações mesmo muito superiores ao respetivo limiar sensorial.  Em particular, 12 vezes superior para 4-metil-4-sulfonil-pentanona (4-MSP), e até 66 vezes superior para 3-sulfonil-hexanol (3-SH).

2) A análise sensorial descritiva de 249 amostras de 18 castas realizada por um painel de enólogos mostrou como é possível destacar sensorialmente as notas olfativas particulares de Müller Thurgau, com um "carácter tiólico" especifico, com sugestões de maracujá, "pipi de chat" e toranja.

3) A análise sensorial, realizada por um segundo painel de enólogos, mostrou também neste caso que estes descritores "tiólicos" estavam bem representados em todos os vinhos de Müller Thurgau analisados.

Artigo de referência

The contribution of varietal thiols in the diverse aroma of Italian monovarietal white wines
Silvia Carlin, Maurizio Piergiovanni, Elisabetta Pittari, Maria Tiziana Lisanti, Luigi Moio, Paola Piombino, Matteo Marangon, Andrea Curioni, Luca Rolle, Susana Rìo Segade, Andrea Versari, Arianna Ricci, Giuseppina Paola Parpinello, Giovanni Luzzini, Maurizio Ugliano, Daniele Perenzoni, Urska Vrhovsek, Fulvio Mattivi
Food Research International 157 (2022) 111404

Fuente: Fondazione Edmund Mach 

 

Publicado em 19/07/2022
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