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Vinho em lata de alumínio: problemas e soluções

A garrafa de vidro continua a dominar o mercado como embalagem mais utilizada para vinho. A utilização de embalagens alternativas data de 1917, durante a Primeira Guerra Mundial. Em meados de 1930, com a introdução da tecnologia que permitia embalar alimentos e bebidas em grande escala, surgiram no mercado os primeiros vinhos em lata.

Desde então, diversas adegas tentaram embalar os seus vinhos em lata. No entanto, inicialmente, os vinhos enlatados apresentavam alguns problemas, incluindo o aparecimento precoce de turvação, a degradação dos revestimentos plásticos e a corrosão das próprias latas, conferindo ao vinho um odor reduzido desagradável (S), devido à redução do dióxido de enxofre (SO2) a sulfureto de hidrogénio (H2S). O problema da turvação causada pelo alumínio (Al), que se considera formar-se em concentrações de Al >10 mg/L, está agora resolvido, mas o problema dos odores sulfurados anómalos persiste.

Apesar do rápido crescimento desta categoria de produtos e das boas previsões de mercado, a qualidade dos vinhos enlatados continua a suscitar preocupação, uma vez que os consumidores os consideram vinhos de qualidade inferior e com um tempo de vida limitado. Por conseguinte, é necessário identificar estratégias para aumentar o seu tempo de vida útil.

Nos vinhos em lata, o odor a ovo podre causado pelo H2S é mais marcado que o odor a vegetais cozidos do MeSH, devido ao baixo potencial redox que desloca o equilíbrio dos compostos sulfurados (S) para o H2S. Outros fatores de risco são o pH e os teores de SO2, metais (particularmente Al), O2 e Cl no vinho. Em particular, o impacto do Al no teor de H2S parece ser atenuado na presença de O2 total elevado e pH elevado (>3,5), juntamente com baixos níveis de SO2 e Cu molecular (<0,2 mg/L).

O aumento do O2 dissolvido nos vinhos aumenta o seu potencial redox e desloca o equilíbrio dos compostos sulfurados (S) para formas menos odoríferas. No entanto, a corrosão do alumínio aumenta progressivamente em soluções aquosas à medida que o teor de O2 dissolvido aumenta de 0 para 4,0 mg/L. O controlo da transferência de O2 foi recentemente estudado pelos produtores de tampas de rosca (screw caps) permitindo-lhes controlar a taxa de transferência de O2. Um método semelhante foi igualmente patenteado para latas de metal.

No que diz respeito ao acerto do pH e à redução do SO2, existem práticas simples e comuns que podem ser implementadas durante a vinificação.

Finalmente, foi dada muita atenção ao processo redutivo do teor de metais no vinho antes e depois do acondicionamento. Entre as várias abordagens para reduzir os metais no vinho, a utilização do copolímero PVI/PVP parece ser a mais adequada. A adição de 20 a 50 g de copolímero por cada 100 litros de vinho elimina geralmente a maior parte dos complexos de Cu e H2S nos vinhos brancos, minimizando o risco de desenvolvimento latente de um aroma de redução devido à libertação de H2S dos complexos metálicos.

Juntamente com agentes de clarificação para remoção de metais, a utilização de um sistema de filtração adequado pode reduzir ainda mais o risco de libertação latente de H2S a partir de complexos Cu-H2S. A filtração em profundidade com terra de diatomáceas demonstrou ser um sistema de filtração mais eficaz do que a membrana de polietersulfona, permitindo a eliminação de 50 a 97 % das formas de Cu ligadas a sulfuretos (fração III de Cu).

No que diz respeito ao Al, a próxima geração de latas deve utilizar polímeros reticulados melhorados para reduzir a migração do Al durante o armazenamento do vinho.

Por conseguinte, são necessários mais estudos com uma abordagem multidisciplinar para compreender as interações específicas produto-embalagem, as especificidades tecnológicas do processo de acondicionamento em lata e as complexidades físico-químicas e sensoriais do vinho em lata durante o armazenamento.

Artigo de referência;
Versari A, Ricci A, Moreno CP and Parpinello GP. 2023. Packaging of wine in aluminum cans – A review. Am J Enol Vitic 74:0740022. DOI: 10.5344/ajev.2023.22071 

Publicado em 26/01/2024
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