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WAC 2008: AS MOLÉCULAS ACTIVAS DO VINHO, QUALIDADE E SAÚDE… por David Chassagne

O primeiro Congresso Internacional sobre os Compostos activos do vinho (WAC, Wine Active Compounds) reuniu mais de 200 científicos da fileira do vinho, em Beaune, no “Palais des Congrès” (Palácio de Congressos). Um sucesso que se constata não só pelas pessoas presentes (250 especialistas presentes, 21 países representados), pela qualidade e pela diversidade da informação (33 comunicações orais, 61 comunicações feitas através de comunicados), mas também pela qualidade das conferências, todas de reputação mundial e fazendo referência à sua temática. Três pontos ligados ao papel de diferentes moléculas activas do vinho foram abordados ao longo dos três dias do encontro. 1. Acção biológica destes compostos abordando trabalhos sobre o conhecido papel como anti-oxidante até aos menos conhecidos como agentes de protecção contra o envelhecimento e o cancro; 2. Acção sobre as qualidades organolépticas do vinho. Este tema foi baseado em 3 pontos: - Preferências dos consumidores; - Nova técnica de identificação dos compostos activos; - Relação entre moléculas e sensações. 3. Estudo das moléculas activas do vinho, durante o estágio dos vinhos até ao engarrafamento, nomeadamente; os polissacáridos, os compostos da madeira e o papel do vedante. O vinho é uma bebida complexa, que contém mais de 4000 compostos, alguns actuam em sinergia outros pelo contrário em antagonismo. Além disso, existem efeitos limitativos que actuam na actividade destes compostos. Por último certas famílias de compostos, tais como os polifenóis são particularmente reticentes a entregar os seus segredos. A tarefa dos especialistas para a intimidade desta bebida é por conseguinte particularmente complexa. Um Congresso como o WAC era necessário para permitir aos especialistas apresentarem e trocarem conhecimentos. No âmbito do WAC, David Chassagne, do Instituto Universitário da Vinha e do Vinho, em Dijon, coordenador do primeiro WAC respondeu a algumas das nossas questões. Entrevista a David Chassagne: Infowine: Caro David Chassagne, um congresso como o WAC era mais que necessário, quais foram os seus objectivos? Estes foram todos alcançados? David Chassagne: Desde alguns anos, foram realizados numerosos trabalhos científicos sobre o vinho para melhor conhecer as moléculas e as famílias das moléculas marcadoras do aroma, dos defeitos, ou ainda de interesse para a saúde, assim como os itinerários de vinificação de forte impacto. Para o WAC, o nosso objectivo era duplo. Reunir a comunidade científica relacionada com estes temas com o objectivo de fazer o ponto da situação sobre os avanços dos trabalhos em curso. Depois, o nosso segundo objectivo era assegurar uma das principais missões da Chaire Unesco “Culture e Traditions du Vin” (Cultura e Tradições do Vinho) da Universidade de Borgonha que é a de difundir o conhecimento a um público abrangente, foi o objecto da última sessão deste colóquio. O grande número de participantes incluindo a sessão de abertura ao grande público e a boa representação das equipas de investigadores a trabalhar sobre o tema do WAC fizeram com que os nossos objectivos fossem plenamente atingidos. I: Entre todos os trabalhos apresentados, quais os que retiveram a sua atenção, quer fosse pela sua pertinência científica e/ou pelas suas aplicações? DC: Nas três sessões científicas do WAC, muitos trabalhos retiveram a minha atenção. A título de exemplo, para o tema vinho e saúde, trabalhos recentes mostraram que o conceito do “french paradox” (paradoxo francês) resultado de trabalhos publicados em 1992 continua actual. No que respeita à sessão sobre os aspectos sensoriais das moléculas activas, considerei as duas abordagens muito pertinentes, quase opostas, apresentadas para explicar a percepção de moléculas do aroma do vinho: a de um físico-químico que se apoia essencialmente sobre o produto e a de um filósofo que se coloca no lugar do consumidor. Enfim, relativamente à última sessão científica do WAC, a minha atenção voltou-se para os trabalhos conduzidos para explicar e não simplesmente descrever, a geração (o aparecimento) ou o comportamento de compostos activos durante o estágio, o envelhecimento em garrafa ou ainda durante o consumo de um copo de vinho, como o que foi apresentado para vinhos efervescentes. I: Como científico, como apreende a evolução do mundo do vinho? DC: O mundo do vinho está em plena modificação com o posicionamento de antigos países produtores, como os países de Este e a emergência de novos países produtores e consumidores, como a China, a Índia todos em busca de produtos de qualidade. Mais que nunca, o mundo do vinho terá necessidade de dados reais sobre os produtos que serão propostos aos consumidores. Esta evolução do mundo do vinho deixará, assim, cada vez menos lugar para o empirismo incluindo a aplicação de itinerários tradicionais na elaboração do vinho. I: Entre tradição e modernidade, terroir e novas necessidades dos consumidores, quais são os novos desafios do mundo científico do mundo do vinho? DC: Em todos os estados, da vinha ao consumidor (ainda há muito por descobrir, tornando muito difícil prever o resultado final, que é o que é julgado pelo consumidor). Os novos desafios do mundo científico do mundo do vinho serão criar elementos científicos para garantir aos consumidores que a qualidade do produto comprado corresponde exactamente à qualidade anunciada no rótulo ou pelo produtor. Uma melhor compreensão dos mecanismos de envelhecimento do vinho será certamente o desafio de numerosas equipas de investigação nos próximos anos. I: Quando decorrerá a próxima edição do WAC? Já tem uma ideia dos temas específicos que gostaria de vir a abordar? DC: Perante o sucesso do WAC 2008, o comité de organização que represento já pensou evidentemente numa segunda edição. Está programada para o final de Março de 2011. O interesse evidente neste colóquio que tive oportunidade de apreciar perante o número de participantes leva-me a crer que o WAC 2011 terá também um grande sucesso. Relativamente aos temas específicos é prematuro falar de novas ideias, em todo o caso, iremos manter a mesma composição das sessões. Proximamente em Infowine.com os resumos das apresentações que seleccionamos para si. As actas do Congresso (em inglês e em Francês) estão já disponíveis e podem ser adquiridas através do site do Congresso em anexo
Publicado em 06/06/2008
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