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Tióis fortemente responsáveis pelas notas "empireumáticas" sílex/fósforo/mineral

Tióis fortemente responsáveis pelas notas "empireumáticas" sílex/fósforo/mineral

Existe uma grande variedade de estilos de Chardonnay no mercado, desde exemplares frutados a vinhos com aromas "empireumáticos", como sílex, fumo, mineral e fósforo queimado. Os tióis 2-furilmetanotiol e fenilmetanotiol foram associados a estes aromas e o objetivo deste estudo foi determinar a contribuição destes compostos nas propriedades sensoriais específicas dos vinhos Chardonnay, bem como a aceitação pelo consumidor de vinhos com aromas "empireumáticos".

Vinte e quatro vinhos Chardonnay da Austrália e Nova Zelândia foram selecionados para análise de compostos voláteis e análise sensorial descritiva quantitativa. Foi também determinado o gosto do consumidor para um subconjunto de seis vinhos tendo sido efetuado um estudo sensorial suplementar que envolveu a adição de tióis a um vinho de base. O método de regressão por mínimos quadrados parciais (MRPLS) mostrou que os aromas de sílex, fósforo e mineral estavam relacionados com a concentração de 2-furilmetanotiol, estando o fenilmetanotiol menos correlacionado. O estudo de adição de odorantes confirmou que o 2-furilmetanotiol era determinante para os aromas de sílex, fósforo e mineral e exercia uma forte supressão de outros aromas, enquanto o fenilmetanotiol desempenhava um papel menos importante. A aceitação dos consumidores (n = 92) foi globalmente mais baixa para os vinhos que apresentavam aromas de sílex, fósforo e mineral, embora a análise de agrupamento das pontuações de apreciação tenha identificado um grupo considerável de consumidores (33%) que preferiam vinhos com este descritor.

O tiol forte 2-furilmetanotiol demonstrou ser o principal responsável pelos aromas de sílex, fósforo e mineral nos vinhos Chardonnay, enquanto o fenilmetanotiol desempenha um papel menor.

A concentração mais elevada de 2-furilmetanotiol e os aromas "empireumáticos" correspondentes devem ser cuidadosamente considerados na elaboração de estilos de vinho destinados a atrair os consumidores.

Referência de artigo
Damian Espinase Nandorfy, Tracey Siebert, Eleanor Bilogrevic, Desireé Likos, Flynn Watson, Sheridan Barter, Lisa Pisaniello, Allie Kulcsar, Robert A. Shellie, Russell Keast, Leigh Francis, Marlize Bekker, "The Role of Potent Thiols in “Empyreumatic” Flint/Struck-Match/Mineral Odours in Chardonnay Wine", Australian Journal of Grape and Wine Research, vol. 2023, Article ID 8847476, 17 pages, 2023. https://doi.org/10.1155/2023/8847476

Publicado em 27/11/2023
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