ANÁLISE DOS TANINOS DA UVA E DO VINHO : MÉTODOS, APLICAÇÕES E NOVOS DESAFIOS

Os taninos são metabolitos polifenólicos secundários que encontramos em numerosas plantas superiores e que identificamos pela sua capacidade de formar complexos com as proteínas precipitando-as. Esta propriedade essencial é considerada como responsável pela sensação do volume em boca e pela sensação de adstringência dos taninos do vinho. A análise dos taninos é de interesse para os profissionais de múltiplos domínios incluindo a química, a farmacologia, a ciência agro-alimentar, a nutrição animal, a ecologia e a fisiologia vegetal. Um desejo emergente da indústria australiana do vinho é a vontade de poderem explorar metodologias de laboratório objectivas de taninos, em complemento à análise sensorial humana, para melhor especificar o estilo e a qualidade dos vinhos. Esta revisão focalizou-se, por conseguinte, nos taninos condensados da uva também designados de proantocianidinas, e nos taninos do vinho procedentes dos taninos da uva. Resumimos neste artigo os recentes progressos em matéria de desenvolvimento de métodos analíticos para a quantificação dos taninos, fazendo uma revisão das técnicas de caracterização estrutural das moléculas de taninos, salientando a necessidade de optimizar estas técnicas. Aconselhamos a leitura do texto integral. Titulo original: Analysis of grape and wine tannins: Methods, applications and challenges.