CONHECIMENTO E CONTROLO DOS COMPOSTOS AROMÁTICOS E FENÓLICOS DOS VINHOS
Stéphane VIDAL, Patrick VUCHOT
A qualidade dos vinhos tintos assenta sobre um equilíbrio que alia as notas aromáticas varietais a uma boca complexa. Neste contexto, os compostos aromáticos e fenólicos assumem uma grande importância para o enólogo. Este artigo faz o ponto de situação sobre os conhecimentos relativos à composição dos bagos de uva e dos vinhos em compostos aromáticos e polifenólicos, discutindo os factores e as técnicas que melhor permitem a sua preservação na transição entre uva e vinho. Na parte final, é discutida a influência de diversos factores sobre a percepção tanínica e aromática dos vinhos, numa perspectiva da sua eventual utilização para a obtenção de vinhos frutados e encorpados.
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