A micro-oxigenação (Mox) efetuada após a fermentação malolática (FML) tem como objetivo induzir um envelhecimento acelerado do vinho antecipando a sua saída para o mercado. Em condições ideais, todo o oxigénio reage basicamente com o SO2, resultando numa relação estequiométrica de 4:1, porém, em condições reais, os vinhos nem sempre seguem esta relação.
Uma hipótese é que após a FML ainda existem alguns microrganismos inativos, mas biologicamente ativos, que podem crescer durante a Mox e utilizar este oxigénio para aumentar a produção de acetaldeído.
Objetivos deste estudo:
1. estudar o efeito da filtração estéril e do teor de SO2 no oxigénio dissolvido e no crescimento das leveduras durante o tratamento com Mox;
2. estudar o efeito do desenvolvimento da levedura na cor, acetaldeído, pigmentos derivados de antocianinas, taninos, características sensoriais e classificações hedónicas.
VÍDEO SEMINARIO EM CASTELHANO E INGLÊS
Comunicação apresentada no International Congress on Grapevine and Wine Sciences - ICGWS (Logronho, Espanha, 7 a 9 de novembro de 2018) organizado pelo Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).
Assinatura anual da Infowine: A assinatura com o valor de 60€ (IVA incluído) dá acesso ilimitado durante um ano a todos os documentos publicados na revista, incluindo o arquivo histórico. (clique aqui)
VIDEO SEMINAR - English (María Pilar SAÉNS-NAVAJAS; streaming 20 min)
