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Homogeneização de ultra-alta pressão (UHPH) para o controlo de populações microbianas em mostos

Antonio Morata, ETSIAAB, Universidade Politécnica de Madrid, Espanha

Homogeneização de ultra-alta pressão (UHPH) para o controlo de populações microbianas em mostos

A homogeneização de ultra-alta pressão (UHPH) é uma técnica de alto rendimento, muito efetiva para a esterilização de alimentos líquidos a baixas temperaturas, bem como,  a temperaturas de refrigeração. As forças tangenciais e o impacto produzido através da válvula podem eliminar qualquer tipo de microrganismo sem afetar a qualidade sensorial.

Neste trabalho de investigação foi realizado um ensaio experimental com mosto branco tratado com esta tecnologia e comparado com um mosto de controlo submetido à fermentação espontânea sob duas modalidades diferentes: com e sem SO2. Todos foram inoculados com a mesma estirpe de Saccharomyces cerevisiae. O tratamento com UHPH permitiu eliminar a totalidade dos microrganismos.

Num segundo ensaio, o mosto tratado com UHPH sem inoculação de leveduras não apresentou qualquer tipo de fermentação por um período de alguns meses a 18 ° C. O teste triangular mostrou a existência de diferenças sensoriais entre os vinhos obtidos e os testes de preferência mostraram um maior caráter frutado do vinho UHPH.

Os resultados mostraram assim que o tratamento com UHPH permite reduzir a adição de sulfitos ao mosto, assegurando o controlo dos microrganismos indígenas e contaminantes.

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Publicado em 28/10/2019
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