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O aspeto visual da cor do vinho tinto: implicações microbiológicas

Antonio MORATA, Universidad Politécnica de Madrid. Grupo Enotec-UPM

O aspeto visual da cor do vinho tinto: implicações microbiológicas

A primeira impressão sensorial do vinho é, geralmente, percecionada visualmente. Cor, intensidade, tonalidade, etc., dão-nos informação sobre a elaboração, castas, envelhecimento, oxidação e estabilização.

Do ponto de vista tecnológico, a cor pode ser beneficiada de duas formas: favorecendo a extração e formação de pigmentos ou evitando a sua degradação em etapas adversas. O enólogo, com a sua formação e conhecimento técnico, é responsável por gerir estas etapas.  

Contudo a importância do fator microbiológico neste tema é negligenciada, ou desconhecida. As leveduras podem influenciar a cor dos vinhos, alterando a concentração das antocianinas, ou favorecendo a sua precipitação. Igualmente algumas espécies e/ou estirpes potenciam a formação de novos pigmentos altamente estáveis, como as vitisinas A e B, aductos vinilfenólicos e alguns pigmentos poliméricos. 

Por outro lado algumas técnicas de envelhecimento biológico, como o estágio sobre borras finas, ajudam a preservar as antocianinas monoméricas, devido ao seu efeito redutor no meio, enquanto que determinadas atividades enzimáticas endocelulares, de algumas estirpes de leveduras, como as ß-glicosidases, podem acentuar a degradação da cor. 

Alguns destes aspetos são estudados neste trabalho. 

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Publicado em 31/03/2020
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