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Oxigénio e enxofre na produção de vinho

Vicente Ferreira, LAAE, Universidad de Zaragoza

Oxigénio e enxofre na produção de vinho

70% dos vinhos apresentam, sem sinais óbvios, os aromas que vão provocar a sua degradação aromática no momento em que o nível de SO2 livre diminui.

Estes são essencialmente duas moléculas aromáticas muito poderosas, o metional e o fenilacetaldeído, que formam complexos com o SO2. Estudos recentes mostraram que estes compostos são formados em quantidades significativas durante a fermentação, em combinação com os sulfitos como o acetaldeído, que são inodoros e passam despercebidos. Os níveis formados dependem da levedura e do nível de SO2.

Estes adutos são quebrados quando os níveis de SO2 livre no vinho são baixos, libertando os aldeídos com efeitos imediatos e negativos no aroma. Estes efeitos podem variar desde a supressão das notas frutadas até ao aparecimento de notas a uvas passas ou de notas de mel em vinhos brancos, dependendo da concentração.

Além da fermentação, estes compostos podem ser formados por oxidação dos aminoácidos precursores, o que acontece se o vinho apresentar estes aminoácidos e se for exposto ao oxigénio na quase total ausência de SO2. No entanto, tal como acontece com o acetaldeído, estes compostos podem reagir com os polifenóis, o que só acontecerá se não estiverem protegidos pelo SO2.

As condições para que a presença destes compostos no vinho seja minimizada, aumentando a sua longevidade, será brevemente discutida no seminário.

 (VIDEO SEMINÁRIO EM INGLÊS)

O seminário deste vídeo foi apresentado na 11ª edição do Enoforum (31 de maio a 1 de junho de 2018, Zaragoza, Espanha). 

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Publicado em 10/07/2019
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