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Vinho e oxigénio, da uva ao copo

Jean-Claude Vidal, U.EXP-Pech Rouge INRA FRANCE (F)

Vinho e oxigénio, da uva ao copo

O oxigénio é um dos principais fatores que influencia a evolução dos vinhos, desde a uva até ao copo. Como controlar a quantidade de oxigénio necessário em cada uma das etapas de produção? Como proteger o vinho do oxigénio dissolvido?

As exigências em oxigénio variam ao longo da vida do vinho, dependendo da casta e do tipo de vinho que se pretende produzir. No decorrer da produção, e durante a delicada fase de pré-fermentativa, é necessário incorporar importantes quantidades de oxigénio para auxiliar as leveduras a completar a transformação do açúcar em álcool.

Durante o estágio, o vinho irá precisar de alguns miligramas de oxigénio para o afinamento. Durante o acondicionamento, o objetivo será proteger o vinho o máximo possível do oxigénio atmosférico, a fim de controlar a evolução sensorial e reduzir o teor de sulfitos.

Por fim, durante o transporte e armazenamento do vinho, a entrada de oxigénio é regulada pela escolha da permeabilidade da rolha ao oxigénio no caso das garrafas de vidro ou pelo tipo de embalagem no caso das garrafas PET ou de bag-in-box.

Jean-Claude Vidal analisou em detalhe cada uma destas fases de produção do vinho na sua apresentação durante o Enoforum.

VÍDEO SEMINARIO EM INGLÊS E FRANCÊS

Vídeo da apresentação de Jean-Claude Vidal no Enoforum 2019 (21 a 23 de maio de 2019, Vicenza, Itália)

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Publicado em 28/07/2020
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