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Astringência do vinho tinto: correlações entre características químicas e sensoriais

Carolina Pavez et al., Pontificia Univ. Católica do Chile, Univ. de Talca, Univ. de Santiago do Chile, Univ. de Santiago do Chile (Chile)

Astringência do vinho tinto: correlações entre características químicas e sensoriais

adstringência é um atributo sensorial crucial tipicamente descrito como a sensação de secagem/secura e/ou de aspereza em boca que ocorre após o consumo de alimentos e bebidas ricas em taninos.

Neste estudo, foram avaliados trinta e sete vinhos tintos de diferentes castas, origens e estilos, analisando tanto as características químicas como sensoriais. A Análise de Componentes Principais foi utilizada para a redução da dimensão e para correlacionar parâmetros químicos selecionados contra a adstringência.

Os resultados mostraram que o teor de tanino foi o parâmetro químico mais importante influenciando a adstringência global, mas mais claramente a sub-qualidade de secura, seguida pelo pH, acidez titulável e teor alcoólico.

Uma outra avaliação comparou o desempenho de dois métodos amplamente utilizados para a determinação de taninos (i.e., ensaios de metilcelulose e Harbertson-Adams), como preditores da adstringência do vinho, mostrando diferenças como estimadores de adstringência; com menor variabilidade de HA na gama de concentrações baixas e médias de taninos e MCP em concentrações elevadas de taninos. Curiosamente, a curva ajustada para HA versus adstringência exibiu um comportamento sigmoidal, onde o desvio da linearidade pode ser devido a um limiar de precipitação de proteínas, bem como uma concentração máxima de taninos para além da qual a saturação sensorial pode ser atingida.

Para mais informações:
Carolina Pavez, Beatriz González-Muñoz, José A. O'Brien, V. Felipe Laurie, Fernando Osorio, Emerson Núñez, Ricardo E. Vega, Edmundo Bordeu, Natalia Brossard, Red wine astringency: Correlations between chemical and sensory features, LWT, Volume 154, 2022, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112656.

Poster apresentado no congresso virtual Macrowine (23-30 de junho de 2021)

Publicado em 11/04/2023
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