Efeito da adição de ácido fumárico e glutatião no final da fermentação alcoólica

O sector do vinho enfrenta hoje dois grandes desafios: as alterações climáticas e a redução da utilização de produtos adicionados. As alterações climáticas conduzem a vinhos pouco ácidos e microbiologicamente menos estáveis, o que implica a necessidade de utilizar doses mais elevadas de dióxido de enxofre para sua proteção. Estes dois fatores são incompatíveis.

O ácido fumárico (AF) é conhecido pelo seu elevado poder acidificante e propriedades bacteriostáticas enquanto o glutatião (GSH) é conhecido pelo seu poder antioxidante. A utilização de AF em combinação com a utilização de GSH poderia resolver os problemas de acidez e permitir a redução do uso de dióxido de enxofre no vinho.

Este estudo visa avaliar o efeito da adição de AF e/ou GSH, na qualidade do vinho, no final da fermentação alcoólica e imediatamente antes do engarrafamento, em comparação com um vinho sulfitado, um vinho não sulfitado e um vinho acidificado com ácido tartárico (AT).

Neste trabalho, o impacto no vinho Cabernet Sauvignon foi avaliado por microvinificação de uvas muito maduras. Em cada depósito, foram introduzidos 9 kg de uvas com 60 mg/L de dióxido de enxofre. Os depósitos (em duplicado) foram tratados com AT (2,5 g/L), com AF (2,5 g/L eq. de ácido tartárico), com 50 mg/L GSH, com AF (2,5 g/L eq. de ácido tartárico) + GSH (50 mg/L) e três depósitos não foram tratados (controlos). No engarrafamento, os vinhos de controlo foram misturados e o dióxido de enxofre (80 mg/L) foi adicionado a metade deles.

No final da fermentação alcoólica, no final da fermentação maloláctica (FML) e 3 meses após o engarrafamento, foram analisados parâmetros enológicos, nomeadamente: cor, compostos fenólicos, capacidades antioxidantes. Foram, igualmente, efetuados testes de análise sensorial 3 meses após o engarrafamento dos vinhos.

A adição de AF no final da fermentação alcoólica induziu a uma diminuição do pH semelhante à obtida com a adição de AT. A acidez total foi ligeiramente mais elevada nos depósitos com adição de AF. Nestes mesmos depósitos, a FML ou foi interrompida quando já tinha começado ou não chegou a arrancar: a FML foi atrasada por 2-3 meses. Quando a FML foi retomada, os vinhos tratados com AF produziram 100 % mais ácido láctico do que os vinhos de controlo e os vinhos acidificados com AT.

As diferenças de cor foram observadas nos vinhos analisados três meses após a adição de AF. O controlo sulfitado apresentou cor mais clara, com uma tonalidade amarelada, os vinhos adicionados de AF apresentaram cor mais escura. A concentração total de polifenóis (índice total de polifenóis e análise Folin-Ciocalteu) apresentou valores ligeiramente inferiores nos vinhos tratados com AF e/ou GSH. Os taninos totais não foram afetados pelos tratamentos, ao contrário das antocianas totais cujo conteúdo nos vinhos tratados com AF e sem GSH registou os valores mais baixos. Em contraste, a adição de GSH evidenciou um efeito protetor sobre as antocianinas totais livres.

A capacidade antioxidante foi semelhante em todos os vinhos. Quanto à qualidade organoléptica dos vinhos, o teste de classificação de qualidade global não mostrou diferenças, mas o vinho acidificado com AF foi o mais bem classificado.

Os perfis sensoriais mostraram que o controlo sulfitado resultou num vinho menos intenso com uma tonalidade mais amarelada. Os vinhos acidificados, especialmente com AT, e o vinho com adição de GSH eram ligeiramente mais aromáticos do que os vinhos de controlo.

Em conclusão, a adição de AF no final de FA (2,5 g/l de ácido tartárico eq.) atrasou a FML e produziu 100% mais ácido láctico quando comparada com os vinhos de controlo.

Poster apresentado no congresso virtual Macrowine (23-30 de junho de 2021)