E’ noto che alcune pratiche enologiche influenzino la velocità di estrazione ed il contenuto finale in polifenoli del vino. Fra queste l’aggiunta di SO2. Il momento della sua aggiunta può risultare molto importante per la qualità finale del vino. In questo studio gli Autori hanno voluto indagare circa l’effetto sulla composizione polifenolica di una ritardata aggiunta di SO2 durante le prime fasi della vinificazione e dopo un anno di conservazione del vino in bottiglia. Lo studio è stato condotto in Spagna, su uve Monastrell raccolte ad un livello ottimale di maturazione. Di due lotti omogenei (circa 200 Kg l’uno) uno è stato pigiato e diraspato ed aggiunto di 5g/100 Kg di metabisolfito (W1). Le uve del secondo lotto (W2) sono state trattate allo stesso modo eccetto che l’aggiunta di un uguale quantità di metabisolfito è stata effettuata a distanza di 8 ore dalla pigiatura. In entrambi i casi la fermentazione alcolica è stata affidata ad un ceppo selezionato di lievito. La fermentazione malolattica è avvenuta in entrambe le tesi. A seguito della stabilizzazione a freddo il vino è stato imbottigliato e dalla partita si sono prelevati i campioni per le analisi, subito e 12 mesi. L’analisi della frazione polifenolica è stata fatta in triplo. I campioni relativi al trattamento W2 contenevano più proantocianidine, un minor livello di derivati dell’acido idrossicinnamico e di antocianine rispetto ai campioni W1. Dopo 12 mesi si è osservato in entrambi i vini una minor quantità di antocianine. Anche i flavanoli sono risultati diminuire con l’invecchiamento, probabillmente in seguito a fenomeni di polimerizzazione e condensazione. La quantità di polifenoli totali e di antocianine ionizzate è risultata superiore per il trattamento W1. I risultati hanno evidenziato che le differenze riscontrate fra i vini al momento dell’imbottigliamento, persistevano dopo 12 mesi di invecchiamento. Il ritardo nell’aggiunta di SO2 non previene la formazione di prodotti di ossidazione che, attraverso le reazioni di ossidazione e condensazione, causano la modifica del profilo fenolico del vino. Titolo originale: EFFECT OF THE TIME OF SO2 ADDITION ON PHENOLIC COMPOUNDS IN WINE (LC@2001.01)

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