Quantificazione dei livelli di glutatione in mosti e vini prodotti con diverso grado di ossidazione

L’effetto dell’ossigeno sui livelli di glutatione, un importante ossidante, nei mosti e nei vini, è stato studiato utilizzando un nuovo metodo LC-MSMS per l’analisi del glutatione ridotto ed ossidato. Lo studio ha mostrato che lo stoccaggio di mosto d’uva con elevati livelli di solforosa ed acido ascorbico a – 20°C non porta ad una decremento dei livelli di glutatione ridotto. Sono stati modificati i gradi di ossigenazione dei mosti di uva bianca dal Sud Africa, con una tesi in riduzione (meno di 0,3 mg/l di ossigeno disciolto aggiunto), un testimone (tra 1.0 e 1.5 mg/l di ossigeno disciolto aggiunto) ed una tesi ossidativi (3.5 – 4.0 mg/l di ossigeno disciolto, senza solforosa). Le prove sono state effettuate in scala reale su uve Sauvignon blanc e Colombard. La fermentazione alcolica e le aggiunte di ossigeno al mosto portano an un minor contenuto in glutatione nei vini. I contenuti significativamente maggiori sono quelli dei vini ottenuti con vinificazione in riduzione, che risultavano avere lo stesso livello in glutatione dei mosti di partenza (2007/4/1) (Si consiglia la lettura del testo integrale) (Titolo originale: Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen )