La chitinasi e le proteine taumatina-simili sono importanti proteine dell’uva in quanto hanno una grande influenza sulla qualità del vino. La quantificazione di tali proteine nei mosti e nei vini, congiuntamente alla loro purificazione, risulta quindi di estrema importanza per studiarne le caratteristiche intrinseche e il ruolo preciso nel vino. I principali isomeri di queste due proteine contenute nel succo di uve Chardonnay sono stati purificati tramite cromatografia liquida. Due passaggi di cromatografia liquida veloce per proteine (FLPC) hanno consentito il frazionamento e la purificazione delle proteine del succo d’uva, utilizzando mezzi di interazione idrofobici e scambio cationici. E’ stato effettuato un ulteriore passaggio di cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) per raggiungere livelli elevati di purificazione. La valutazione delle frazioni è stata eseguita tramite la spettrometria di massa. La purezza delle frazioni è stata determinata tramite HPLC per rilevare la presenza di contaminanti delle proteine e tramite spettroscopia a risonanza magnetica nucleare (NMR) per rilevare la presenza di contaminanti organici. Una volta ottenute le frazioni purificate di chitinasi liofilizzate e di proteine taumatina-simili, sono state costruite le curve di calibrazione dell’ultra-HPLC (UHPLC) e del saggio ELISA. E’ stato possibile quantificare per la prima volta queste proteine in diversi succhi d’uva e in diversi campioni di vino con entrambe le tecniche ricorrendo al paragone con le curve di calibrazione delle proteine purificate. Sia la UHPLC che ELISA hanno dato risultati molto buoni (deviazione inferiore al 16% per entrambe le proteine) e entrambi sono validi per avere una quantificazione accurata e sicura delle proteine in campo enologico. Si consiglia la lettura del testo integrale

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