La quercetina è un flavonolo coinvolto in meccanismi di fotoprotezione, ed è presente in diverse parti della pianta. Viene accumulata nella forma glicosilata e quindi solubile; in questa forma passa nel mosto durante la macerazione. Nelle successive fasi di vinificazione e invecchiamento, per fenomeni di idrolisi, aumenta la concentrazione di quercetina aglicone che, essendo caratterizzata da solubilità molto bassa, può precipitare formando depositi. I tempi di idrolisi sono lunghi e dipendono da diversi fattori quindi la precipitazione può verificarsi in cantina durante l’affinamento, ma anche in bottiglia.
La quercetina è un flavonolo appartenente alla classe dei flavonoidi, è presente nelle bucce di uve bianche e colorate, nelle foglie e nei tralci. Essendo coinvolta in meccanismi di fotoprotezione della pianta, elevati livelli di irraggiamento ne favoriscono la biosintesi.
Alcuni fattori favoriscono l’accumulo di quercetina, tra questi ricordiamo pratiche viticole come la defogliazione; esposizione del vigneto; condizioni climatiche come irraggiamento e temperatura; varietà e biotipo, p.e. Sangiovese è tra le varietà con maggiore sintesi di flavonoli. Nell’uva/vino troviamo 3 forme prevalenti di quercetina: glucoside, glucuronide e aglicone. A differenza delle forme glicosilate, solubili, l’aglicone è insolubile.
Nelle uve la concentrazione di quercetina, nelle varie forme, può variare da poche decine di mg/kg fino a 200 mg/kg.
I fattori coinvolti nella precipitazione della quercetina
Perché la quercetina rappresenta un problema per i vini rossi?
La pianta accumula la forma glicosilata e quindi solubile del flavonolo; già nelle prime fasi di vinificazione in rosso le bucce rilasciano quercetina glicoside.
Durante le successive fasi di vinificazione e invecchiamento le reazioni di idrolisi enzimatica e acida causano l’aumento della concentrazione di quercetina aglicone. Questa forma ha solubilità molto bassa, intorno ai 10 mg/L, e può precipitare formando depositi.
Purtroppo i tempi di idrolisi sono lunghi e dipendono da diversi fattori quindi la precipitazione può verificarsi in cantina durante l’affinamento, ma anche in bottiglia.
Tra i fattori che regolano la concentrazione e la solubilità della Q-aglicone ricordiamo:
- pH: bassi favoriscono l’idrolisi della Q-glicoside.
- Temperatura del vino: alte aumentano la solubilità della Q-aglicone.
- Antociani liberi: stabilizzano la Q-aglicone grazie alla formazione di legami π-π (copigmentazione)
- Stabilizzazione colore: la formazione di pigmenti polimerizzati (AT e TAT) causa la liberazione della Q-aglicone quindi l’aumento della sua concentrazione.
- Tannini: potrebbero aumentare la solubilità della Q-aglicone ma è un aspetto ancora in fase di studio.
- O2: travasi e microossigenazione facilitano la precipitazione di Q-aglicone e glicoside diminuendo il rischio di formazione di depositi in bottiglia.
Strategie per ottenere un vino stabile
Considerando i tanti fattori coinvolti e quindi la difficile prevedibilità della precipitazione, per minimizzare il rischio e ottenere un vino stabile è necessario agire su diversi fronti iniziando dal vigneto e proseguendo in cantina in varie fasi della vinificazione.
Strategie in campo: Caolino e Bentonite
La sintesi della quercetina si protrae fino alla maturazione. Essendo un fotoprotettore, la sua sintesi è influenzata dall’esposizione solare, per questo motivo alcuni fattori causano un maggiore accumulo del flavonolo:
- pratiche viticole come la defogliazione;
- esposizione del vigneto;
- irraggiamento e temperatura media dell’annata;
- varietà e biotipo.
In prove condotte durante la vendemmia 2024 con la collaborazione dell’Università di Udine, sono stati testati due prodotti corroboranti, Caolino DC e Bentonite Bianca, per verificarne la capacità schermante sulle foglie, l’effetto sulla fisiologia della pianta e, a latere, è stato valutato il contenuto di quercetina nei vini ottenuti dalle varie tesi.
L’impiego di entrambi i prodotti (volume acqua: 10 hL/ha; dose: 3 kg/hL) ha permesso di ottenere, rispetto alle tesi non trattate:
- Temperatura di foglie e grappolo più bassa (fino a -19% con Caolino DC)
- Traspirazione migliore soprattutto nelle tesi con stress idrico
- Fotosintesi più efficiente
- Nessun aumento di °Brix
- Migliore sintesi di metaboliti secondari (antociani e polifenoli)
Per quanto riguarda la presenza di quercetina nei vini provenienti dalle diverse tesi, è stata ottenuta una significativa riduzione della forma legata nella tesi trattata con Bentonite Bianca (Graf. 1).
Strategie in cantina: idrolisi enzimatica
Come abbiamo detto, uno dei maggiori problemi rappresentati dalla precipitazione della quercetina è la difficoltà di prevederne i tempi. Per quanto riguarda la forma aglicone, la sua precipitazione è regolata dalla sua concentrazione ma anche dall’insieme dei parametri discussi nel paragrafo 2. Invece, la forma glicosilata rappresenta un vero e proprio “serbatoio di instabilità” la cui idrolisi avviene più o meno rapidamente in funzione degli stessi parametri già visti.
Per limitare l’aleatorietà dell’idrolisi uno strumento efficace è Quercezina, un enzima glicosidasico che, agendo sul sito di glicosilazione della quercetina, accelera la comparsa della forma aglicone (Graf. 2). È particolarmente importante l’impiego di Quercezina quando il contenuto di quercetina glicosilata nel vino supera gli 8-10 mg/L.
Benché l’affinità per il substrato e quindi la specificità d’azione garantisca il rispetto del colore (Tab. 1), è consigliabile impiegare Quercezina dopo alcuni mesi dalla svinatura, quando il processo di stabilizzazione del colore è già avviato.
Strategie in cantina: la chiarifica
Prove di rimozione della quercetina con diversi coadiuvanti di chiarifica hanno evidenziato l’inefficacia di proteine vegetali, estratti proteici di lievito, pareti cellulari, bentoniti e chitosano. Si sono, invece, ottenuti ottimi risultati con DC-Pol Max, PVPP di elevatissima qualità e Kolirex Go Fresh G, nella cui formulazione è presente un carbone particolarmente efficace (Graf. 3). Con entrambi i prodotti si ottiene la rimozione della frazione libera mentre la quercetina glicoside non sembra essere reattiva con nessuno dei coadiuvanti di chiarifica testati.
Gli stessi prodotti alle stesse dosi hanno permesso la rimozione solo del 10% ca. di Q-glicoside.
Strategie in cantina: la stabilizzazione
Dopo aver rimosso la maggior quantità possibile di Q-aglicone può essere necessario impedire la precipitazione di quanto ancora presente nel vino ma anche di quanto si libererà nel tempo dall’idrolisi della Q-glicoside. Il risultato può essere ottenuto ricorrendo a colloidi protettori; i migliori risultati sono stati ottenuti con Stabilya, una specifica gomma arabica Kordofan microgranulare (Tab. 2). La struttura lineare di Stabilya si è dimostrata efficace anche nella stabilizzazione del colore e colloidale in generale (Graf. 4 e 5).
Buoni risultati sia contro la precipitazione di quercetina sia sulla stabilizzazione del colore, sono stati ottenuti con Délite, sempre gomma arabica Kordofan ma con la praticità della forma liquida.
Graf. 4 e 5 – L’impiego di Stabilya (20 g/hL) ha migliorato significativamente la stabilità in vino Merlot fortemente instabile
Conclusioni
Il problema delle precipitazioni di quercetina nei vini rossi non è recente ma soprattutto i cambiamenti intervenuti a livello climatico ne hanno, negli ultimi anni, aumentato la frequenza e le varietà in cui si manifesta. Non è più un fenomeno limitato al Sangiovese ma è ormai segnalato anche in varietà quali Nero d’Avola, Pinot nero, Merlot, Cabernet Sauvignon, etc. La poderosa sperimentazione condotta ci permette di affermare che l’argomento è complesso, va affrontato a partire dal vigneto e deve prevedere pratiche e trattamenti sinergici tra loro per arrivare a ridurre significativamente o, in alcuni casi completamente, il rischio di precipitazioni in bottiglia.
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