La grande eterogeneità attualmente presente nella caratterizzazione della cinetica di consumo del vino comporta la necessità di stabilire un metodo di saturazione e diversi parametri che permettano il confronto tra i vini. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di stabilire un metodo robusto per un protocollo di saturazione del vino e confrontare diversi modelli di adattamento per approssimare la cinetica del consumo di ossigeno.
Per differenziare i vini, sono stati studiati e proposti parametri estratti dalle curve di consumo di ossigeno. Sono stati utilizzati 72 vini commerciali giovani (rosso, bianco e rosato) di diverse denominazioni d’origine, varietà e annate spagnole.
I risultati hanno rivelato che 5 minuti erano sufficienti per saturare i vini fino al livello massimo per ciascuno a 35 °C. Il modello di adattamento della curva inversa ha mostrato i migliori risultati per tutti i vini. L’ossigeno a metà tempo di consumo (Omid) e il tempo necessario per consumare dal 90% al 10% dell’ossigeno inizialmente disponibile (Delta t O_90_10) erano i parametri che differenziavano maggiormente i vini.
Si consiglia la lettura del testo integrale:
M. del Álamo Sanza, Rosario Sánchez-Gómez, V. Martínez-Martínez, A. Martínez-Gil, I. Nevares; Air saturation methodology proposal for the analysis of wine oxygen consumption kinetics; Food Research International, Volume 147, September 2021,
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110535
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
