Rassegna sui processi ossidativi nel vino e valore dei potenziali di riduzione in enologia

Si ritiene che il potenziale di riduzione dei vini possa indicarne il livello di ossidazione o riduzione, ma non si capisce come questo possa essere correlato alla composizione del vino. I potenziali di riduzione sono generati da coppie redox, che sono in equilibrio e adsorbite sull’elettrodo di misurazione; l’entità del potenziale di ogni coppia è determinata dalla proporzione relativa del componente ossidato e ridotto. Comunque, le coppie redox associate ai polifenoli, che determinano potenziali di riduzione, non si trovano in equilibrio nel vino a causa dell’instabilità dei chinoni. I potenziali di riduzione dipendono fortemente dalla concentrazione di ossigeno e si pensa che si originino dall’ossidazione dell’etanolo accoppiata alla riduzione di protoni o dell’ossigeno. Mentre il potenziale di riduzione non è molto utile per il vino, la voltammetria ciclica sembra essere molto utile per la determinazione del potenziale di riduzione dei costituenti del vino e per la stima della concentrazione dei polifenoli più facilmente ridotti. I potenziali di riduzione delle coppie redox proposte coinvolte nella riduzione dell’ossigeno e nell’ossidazione dei polifenoli, dell’etanolo e dell’anidride solforosa sono utili per determinare se alcune reazioni sono possibili dal punto di vista termodinamico. La reazione dei polifenoli con l’ossigeno è mediata dal ferro, che entra in cicli redox insieme al rame. Le coppie catecoli-chinoni e ossigeno-acqua ossigenata hanno potenziali redox simili. Di conseguenza, l’ossidazione dei catecoli come la (+)-catechina non può procedere fino alla fine ed è accelerata da quelle sostanze che reagiscono con i chinoni, come l’anidride solforosa, che li riduce di nuovo a polifenoli. L’anidride solforosa possiede molteplici attività antiossidanti. Accelera il consumo di ossigeno, previene la perdita di polifenoli rigenerandoli e intercetta il perossido di idrogeno, prevenendo l’ossidazione dell’etanolo. Si consiglia la lettura del testo integrale