La riduzione dell’uso di anidride solforosa è uno dei principali obiettivi dell’enologia moderna, a causa della consapevolezza dei consumatori nei confronti della tossicità di tale additivo. Recentemente, i derivati di lievito (YD) si sono dimostrati un complemento interessante da questo punto di vista e vari preparati sono commercializzati per la loro capacità antiossidante.

Tuttavia, visto il limitato numero di studi su tale argomento, le relazioni fra le proprietà antiossidanti degli YD e le loro caratteristiche compositive e merceologiche non sono ancora ben note. Il presente studio mira a chiarire meglio questi aspetti.

Le prove sono state condotte in soluzione modello e in vino bianco, considerando diversi YD commerciali. La loro capacità antiossidante è stata valutata con saggio al DPPH, mediante la determinazione di sostanze caratterizzate da gruppi tiolici e mediante voltammetria ciclica (CV). I prodotti sono stati aggiunti a un vino bianco e i loro effetti sull’evoluzione del colore e la predisposizione all’imbrunimento sono stati studiati, dopo uno e sei mesi di conservazione, in rapporto all’anidride solforosa.

I dati hanno rivelato che la capacità antiossidante degli YD può manifestarsi con diversi meccanismi.

Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 – Premio ASSOENOLOGI G. Versini e presentato alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)

Documenti allegati
Notizie correlate:
Definizione strategie di produzione vinicola ad elevata stabilità naturale

Qual è l’approccio per ottenere vini ad elevata stabilità naturale? I risultati ottenuti con il progetto VINTEGRO, unitamente alle informazioni reperibili in bibliografia sull’argomento della stabilità macromolecolare, hanno permesso di riunire in questo documento tecnico-scientifico conoscenze e indicazioni operative sulle strategie di vinificazione da intraprendere per ottenere vini ad elevata stabilità naturale, intesa come caratteristica

Relazione tra il contenuto fenolico, la capacità antiossidante e la velocità di consumo dell’ossigeno di diverse tipologie di tannino

Silvia Mottaa, Massimo Guaitaa, Claudio Cassinob, Antonella Bossoaa Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia, via P. Micca 35, 14100 Asti, Italyb Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica, Università degli Studi del Piemonte Orientale, Viale T. Michel 11, 15121 Alessandria, Italy * Autore corrispondente: silvia.motta@crea.gov.it Articolo estratto dalla

Il collaggio intelligente grazie all’utilizzo di strumenti di supporto alla decisione

SOFRALAB, 79 avenue Alfred Anathole Thevenet, 51530 Magenta, FranceWQS, Vinventions Enology team, 7 avenue Yves Cazeaux, 30230 Rodilhan, FranceIl lavoro presentato è stato svolto in ugual misura dalle due organizzazioni. Le prime menzioni della pratica del collaggio sui vini si ritrovano nelle opere del 17° secolo. Il latte, il sangue, l’albume e la colla di