La riduzione dell’uso di anidride solforosa è uno dei principali obiettivi dell’enologia moderna, a causa della consapevolezza dei consumatori nei confronti della tossicità di tale additivo. Recentemente, i derivati di lievito (YD) si sono dimostrati un complemento interessante da questo punto di vista e vari preparati sono commercializzati per la loro capacità antiossidante.
Tuttavia, visto il limitato numero di studi su tale argomento, le relazioni fra le proprietà antiossidanti degli YD e le loro caratteristiche compositive e merceologiche non sono ancora ben note. Il presente studio mira a chiarire meglio questi aspetti.
Le prove sono state condotte in soluzione modello e in vino bianco, considerando diversi YD commerciali. La loro capacità antiossidante è stata valutata con saggio al DPPH, mediante la determinazione di sostanze caratterizzate da gruppi tiolici e mediante voltammetria ciclica (CV). I prodotti sono stati aggiunti a un vino bianco e i loro effetti sull’evoluzione del colore e la predisposizione all’imbrunimento sono stati studiati, dopo uno e sei mesi di conservazione, in rapporto all’anidride solforosa.
I dati hanno rivelato che la capacità antiossidante degli YD può manifestarsi con diversi meccanismi.
Lavoro finalista del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo 2019 – Premio ASSOENOLOGI G. Versini e presentato alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019)
Qual è l’approccio per ottenere vini ad elevata stabilità naturale? I risultati ottenuti con il progetto VINTEGRO, unitamente alle informazioni reperibili in bibliografia sull’argomento della stabilità macromolecolare, hanno permesso di riunire in questo documento tecnico-scientifico conoscenze e indicazioni operative sulle strategie di vinificazione da intraprendere per ottenere vini ad elevata stabilità naturale, intesa come caratteristica
Silvia Mottaa, Massimo Guaitaa, Claudio Cassinob, Antonella Bossoaa Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria – Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia, via P. Micca 35, 14100 Asti, Italyb Dipartimento di Scienze e Innovazione Tecnologica, Università degli Studi del Piemonte Orientale, Viale T. Michel 11, 15121 Alessandria, Italy * Autore corrispondente: silvia.motta@crea.gov.it Articolo estratto dalla
SOFRALAB, 79 avenue Alfred Anathole Thevenet, 51530 Magenta, FranceWQS, Vinventions Enology team, 7 avenue Yves Cazeaux, 30230 Rodilhan, FranceIl lavoro presentato è stato svolto in ugual misura dalle due organizzazioni. Le prime menzioni della pratica del collaggio sui vini si ritrovano nelle opere del 17° secolo. Il latte, il sangue, l’albume e la colla di