La Riboflavina (vitamina B2) è spesso un analita sottovalutato nella fase di pre-imbottigliamento,
Questa molecola dal potenziale effetto nefasto a livello olfattivo viene raramente dosata, cosa che potrebbe portare alla comparsa di off flovaurs identificabili, come cavolo, aglio o generalmente riconducibili a difetti da riduzione, non risolvibili con il semplice utilizzo del Rame.
Risulta molto importante sottolineare, che non si è al riparo dal rischio del “gusto luce”, neanche nel caso di utilizzo di bottiglie scure, in quanto questo fornisce solo un lasso di tempo maggiore prima della comparsa del difetto.
La soluzione migliore, al fine di evitare questi eventuali problemi, risulta essere sempre il controllo della concentrazione di Riboflavina di partenza e il suo abbattimento con chiarificanti idonei.
Sono stati analizzati n° 33 campioni di vino, di cui 28 finiti e destinati alla grande distribuzione e n° 5 bottiglie di vini tra mossi e fermi ancora conservati in serbatoio.
i risultati mettono l’accento su come la stragrande maggioranza dei vini imbottigliati risultano sicuramente esposti alle problematiche derivanti dal gusto luce.
Da quanto emerge, si osserva conseguentemente, che le principali strategie di chiarifica, attualmente messe in atto, risultano assolutamente inadeguate al contenimento della concentrazione della vitamina B2.
In definitiva, questo studio dimostra che la Riboflavina risulta una molecola da non sottovalutare e a cui porre la massima attenzione al fine di ottenere vini dal profilo olfattivo assolutamente ineccepibili.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
