Le interazioni tra tannini e polisaccaridi producono effetti positivi sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini, in particolare nei vini rossi. Tuttavia, le caratteristiche colloidali di macromolecole complesse come tannini e polisaccaridi possono causare stabilità o instabilità, a seconda delle condizioni del mezzo. Al fine di effettuare una stima approfondita di questi effetti colloidali, spesso difficili da prevedere, sono state valutate alcune caratteristiche relative ai tannini e polisaccaridi con tecniche analitiche convenzionali e non.
E’ stata inoltre considerata l’influenza dei tannini sulla volatilità di alcuni composti aromatici caratteristici dei vini che, nella maggior parte dei casi, ha causato una riduzione della volatilità, a conferma di quanto riportato in bibliografia.
Le valutazioni delle macromolecole endogene ed esogene presenti in forma colloidale possono essere utilizzate per effettuare un utilizzo razionale dei coadiuvanti esogeni e per gestire le varie tecniche di stabilizzazione chimico-fisica e microbiologica dei vini in maniera più appropriata.
Lavoro presentato alla 8ª edizione di Enoforum, Arezzo, 7-9 maggio 2013
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità varietale fa riferimento a uno schema molto più complesso di quello che avevamo 20 anni fa. La modulazione della componente aromatica varietale si basa su una complessa combinazione che associa diverse famiglie di composti. L’enologo deve integrare questa complessa costruzione della tipicità attraverso opportune scelte
Durante Enoforum 2019, Giovanna Fia del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), dell’Università degli Studi di Firenze, ha presentato il progetto UVA PRETIOSA (http://www.uvapretiosa.eu/). Il progetto UVA PRETIOSA intende dare un concreto aiuto alle aziende vitivinicole nelle tematiche di riutilizzo e di valorizzazione dei sottoprodotti della filiera viti-enologica in un’ottica di economia
