Riequilibrare l’acidità in modo naturale con una nuova Lachancea thermotolerans dall’ICV 

Una delle maggiori problematiche che si riscontra nei vini è la mancanza di freschezza ed acidità che spesso viene corretta con l’utilizzo di acido tartarico, pratica che può portare alla comparsa di sentori duri ed amari, o l’utilizzo di resine che possono compromettere longevità e profilo organolettico del vino.

L’utilizzo di lieviti non-Saccharomyces inoculati prima dell’inoculo con Saccharomyces è una nuova tecnica che può consentire, in funzione del lievito utilizzato, di migliorare il profilo aromatico ed esaltare la freschezza dei vini con riduzioni significative di pH, accentuando la percezione dell’acidità in bocca.

Lallemand Oenology propone una bio-acidificazione utilizzando un lievito non-Saccharomyces (Lachancea thermotolerans) in grado di convertire gli zuccheri fermentescibili, in particolare il glucosio, in acido L-lattico durante le fasi iniziali della fermentazione alcolica.

L’Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha recentemente selezionato un nuovo ceppo di L. thermotolerans, BLIZZ™, per le sue straordinarie proprietà di bioacidificazione. Questo ceppo è in grado di produrre quantità significative di acido lattico dagli zuccheri fermentescibili, conferendo al vino un’acidità complessa ed equilibrata. Validato dal Gruppo ICV, BLIZZ™ si rivela particolarmente efficace nella vinificazione di bianchi, rossi e rosati, oltre che nella valorizzazione dei pressati sempre caratterizzati da basse acidità ed alti pH. Il suo impatto sul profilo sensoriale è decisamente positivo: BLIZZ™ esalta gli aromi di frutta fresca, e note agrumate, contribuendo alla creazione di vini moderni, freschi e distintivi.

L’effetto sui vini: acidificazione e complessità aromatica

In diverse prove comparative su scala di cantina è stato confermato l’effetto dell’utilizzo di Blizz sulla produzione di acido lattico e sull’impatto aromatico.