Lo studio mette a confronto per la prima volta gli effetti dell’autolisi di lieviti che hanno condotto una fermentazione con lieviti secchi attivi. Sono stati allo scopo ottenuti tre autolisati di Saccharomyces cerevisiae in un vino modello a pH 3.5, utilizzando temperature di 18 e di 30°C. La composizione chimica dell’autolisato sembra dipendere sia dalle condizioni di crescita che dallo stato fisiologico del lievito. L’autolisato ottenuto a partire da lievito secco presenta i più alti contenuti di azoto totale (1.5-1.9 superiore a quello dei lieviti di fermentazione), una miaggiore proporzione di amminoacidi liberi (42 contro 16-25%), una più bassa percentuale di oligopeptidi (25 contro 31-37%) e di polipeptidi (27 contro 34-45%). Inoltre in esso sono assenti i nucleotidi. La macromolecole parietali (mannoproteine e glucani) sono presenti in quantità superiore negli autolisati ottenuti da lievito a fine fermentazione. Lo studio prosegue nella valutazione dell’influenza delle diverse frazioni di autolisato sulla crescita dei batteri. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Comparison of components released by fermented or active dried yeasts after aging on lees in a model wine) LD@2003.xx

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