Scopo del lavoro era verificare la capacità di O. oeni di rilasciare, durante la fermentazione malolattica, gli agliconi dai glucosidi naturalmente presenti nei vini. Al fine di operare su glicosidi integri, che non fossero stati preventivamente sottoposti all’azione di glicosidasi batteriche, per la sperimentazione sono stati utilizzati vini Chardonnay prodotti da uve perfettamente integre, fermentate con ceppi di lieviti selezionati. I glucosidi sono stati addizionati a vini sintetici di composizione chimica nota a cui sono stati, inoltre, aggiunti enzimi glicosidici ed inoculato un ceppo di O. oeni (Lalvin EQ 54) in diverse combinazioni. In questo modo si è voluto verificare la specificità delle glicosidasi batteriche. Al termine della fermentazione malolattica, sono state eseguite le analisi di routine dei vini, al fine di valutare l’effetto dell’attività enzimatica. E’ stato messo in evidenza che le glicosidasi prodotte da Oenococcus o. hanno contribuito al rilascio di agliconi volatili dai loro precursori. Il rilascio di tali composti dagli estratti glicosidici è stato accelerato e favorito aggiungendo al mezzo sintetico enzimi glicosidici puri. Le prove hanno dimostrato che Oenococcus o. possiede gli enzimi necessari al rilascio sequenziale dei disaccaridi di natura glucosidica. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Release of glycosidically bound flavour compounds of Chardonnay by Oenococcus oeni during malolactic fermentation) FG@2004_21
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