Mediante un metodo che combina separazione immuno-magnetica, marcatore di vitalità e citometria
Amarok Biotechnologies. Dr. Vincent Genty
Introduzione
La fermentazione malolattica (FML), che avviene principalmente durante la vinificazione dei vini rossi e di alcuni bianchi, è una fase poco studiata ma molto importante. In pratica consiste nella decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico ad opera di batteri lattici come Oenococcus oeni.
La FML si verifica contemporaneamente o dopo la fermentazione alcolica e può talvolta richiedere tempi lunghi per avviarsi, a seconda delle caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche del vino. Gli enologi necessitano quindi di un metodo rapido ed affidabile per quantificare e valutare lo stato fisiologico degli Oenococcus presenti nel vino, al fine di anticipare e monitorare l’andamento del processo.
L’utilizzo di un metodo predittivo che consenta la caratterizzazione diretta dello stato fisiologico dei batteri in tempo reale rappresenta un nuovo paradigma per i produttori in termini di monitoraggio della fermentazione. Permette loro di disporre della massima quantità di informazioni estemporanee sull’andamento della fermentazione, al fine di ottimizzarla e consentire agli enologi di monitorare, anticipare e gestire al meglio questo processo.
L’adattamento di Oenococcus ad un ambiente stressante, sia acido che alcolico, rende difficile valutarne le prestazioni. Attraverso l’esperienza e varie ricerche, abbiamo dimostrato l’importanza di valutare la percentuale di cellule vitali di Oenococcus oeni per prevedere la corretta evoluzione della fermentazione malolattica.
Il metodo che presentiamo offre il vantaggio della facilità d’uso, con una buona specificità e un tempo di esecuzione inferiore a 1 ora.
Il metodo
Amarok Biotechnologies ha sviluppato un metodo di separazione immuno-magnetica per il rilevamento e la quantificazione mediante citometria a flusso di Oenococcus oeni utilizzando un siero policlonale prodotto a partire da ceppi diversi.
Gli anticorpi anti-Oenococcus vengono legati covalentemente a sfere magnetiche micrometriche e poi incubati con il campione di vino in condizioni ottimali per formare il legame anticorpo-antigeno.
L’applicazione di un campo magnetico mediante un supporto magnetizzato separa i complessi microsfera-anticorpo-Oenococcus dal resto del campione.
Viene poi applicata una marcatura della vitalità per valutare mediante citometria a flusso la proporzione di cellule Oenococcus vitali, stressate e morte.
Conclusione
La realtà operativa in cantina è diversa da quella dei laboratori. Il monitoraggio rapido e la necessità di comprendere i meccanismi microbiologici sono sempre più richiesti al fine di ottimizzare la gestione della fermentazione alcolica e della FML in tempo reale.
La pressione economica derivante dall’esigenza di qualità e sicurezza dei processi rende queste informazioni fondamentali.
Grazie a questo metodo per l’identificazione e la conta specifica dei batteri vitali, disponiamo di un potente strumento di analisi in tempo reale che completa le soluzioni per il controllo della fermentazione alcolica precedentemente sviluppate mediante l’uso della citometria per il monitoraggio delle popolazioni di lieviti.
Per maggiori informazioni, potete contattare:
Patrick Paulian – patrick.paulian@q-winebureau.com – (+34).696.476.924
Dr. Vincent Genty – v.genty@amarokbiotech.com – (+33).(0)6.87.09.81.54
www.q-winebureau.com – www.amarokbiotech.com
