Rimozione dell’ocratossina A dal vino rosso tramite numerosi agenti enologici chiarificanti: bentonite, albumina d’uovo, adsorbenti privi di allergeni, chitina e chitosano

E’ stata studiata la capacità di numerosi agenti chiarificanti di rimuovere l’ocratossina A (OTA) dai vini rossi. Gli adsorbenti testati erano la bentonite attivata sodica, albumina d’uovo, adsorbenti senza allergeni (complesso a base di PVPP, proteine vegetali e silice amorfa (complesso) e gelatina ad elevato peso molecolare), e polimeri biodegradabili non tossici (chitina e chitosano). Sono stati testati numerosi dosaggi nell’ambito dell’utilizzo enologico e è stato valutato l’impatto associato ad ogni agente chiarificante sul pH del vino, sui parametri del colore e della concentrazione polifenolica. Generalmente, la rimozione dell’OTA ottenuta in tutti i trattamenti aumentava all’aumentare del dosaggio del chiarificante, ma peggiorava anche l’impatto sulla qualità del vino. La chitina a 50 g hl-1 rimuoveva il 18% dell’OTA senza influire in modo significativo sui parametri del vino. Ai dosaggi maggiori testati la gelatina e i trattamenti con adsorbenti complessi permettevano di ottenere una maggiore rimozione dell’OTA (fino al 39-40%) rispetto alla bentonite, l’albumina d’uovo e la chitina. Inoltre, la gelatina e il complesso avevano in impatto minore sui parametri del colore e sulla concentrazione polifenolica rispetto al chitosano, mentre l’OTA veniva ridotta di circa il 40%. Il chitosano permetteva di ottenere la più elevata rimozione di OTA (67%), ma influiva pesantemente sui parametri del vino. La bentonite mostrava una certa efficienza nella rimozione dell’OTA, ma il valore CI diminuiva in modo considerevole. Il trattamento con albumina d’uovo eliminava solo il 16% di OTA e aveva una forte influenza sul valore CI e i parametri CIELab. I risultati di questa indagine mostrano che la chitina e gli adsorbenti privi di allergeni potrebbero essere degli agenti chiarificanti alternativi per ridurre l’OTA nel vino. Si consiglia la lettura del testo integrale