Nel primo anno di attività del progetto Oxyless, sono stati analizzati alcuni vini rossi usando la voltammetria ciclica in collaborazione con Piergiorgio Comuzzo, Rosanna Toniolo e Franco Battistutta del Di4A (Dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali) dell’università di Udine.

La voltammetria è una tecnica elettroanalitica basata sulla misura della corrente che passa attraverso un elettrodo immerso nel vino e sottoposto ad una variazione di potenziale. Le varianti più utilizzate in enologia sono la voltammetria a scansione lineare (LSV) e la voltammetria ciclica (CV). Nella voltammetria ciclica, il potenziale dell’elettrodo viene fatto aumentare linearmente fino ad un valore massimo, per poi ritornare al valore iniziale (scansione triangolare). Se, in soluzione sono presenti specie elettroattive, suscettibili all’ossidazione o alla riduzione nell’intervallo di potenziale applicato, si osserva un aumento della corrente misurata, che sarà proporzionale alla concentrazione della specie stessa. La voltammetria fornisce pertanto indicazioni quali-quantitative relative alle specie chimiche presenti.

Da una prima analisi dei dati emerge che i profili voltammetrici acquisiti sono in linea con l’analisi chimica eseguita da Isvea; lo studio è ancora in fase preliminare, ma dalle prime evidenze sembra che alcune zone del voltammogramma possano essere relazionate all’andamento di alcuni parametri analitici discriminanti. In effetti, mediante l’analisi PCA si è rilevato che i vini analizzati si caratterizzano per una risposta diversa negli intervalli voltammetrici tra 250 e 600 mV, raggruppandosi in modo simile sia in funzione della risposta voltammetrica che dei risultati delle analisi chimiche.

Concludendo la voltammetria ciclica potrebbe permettere uno studio dei sistemi redox dei vini sotto un’ottica nuova.

Il progetto OXYLESS è finanziato nell’ambito del progetto integrato di filiera della Regione Toscana nella sottomisura 16.2 e coinvolge nel gruppo operativo la Cantina Sociale Colli Fiorentini (capo fila), ISVEA e Vinidea. Prevede la messa a punto di un test rapido ed economico che permetta di determinare l’ossidabilità specifica di ogni lotto di vino, bianco, rosso o rosato in più fasi della sua lavorazione.

Il test servirà a valutare e quantificare gli effetti di diverse pratiche viticole ed enologiche sulla sensibilità del vino all’ossidazione con l’intento di esaltarne l’identità e la tipicità; a condurre all’ottenimento di prodotti innovativi, quali vini frizzanti o spumanti, bianchi o rosati, da uve sangiovese, nonché all’individuazione delle buone pratiche di cantina per ottenere vini rossi con lunga vita commerciale utilizzando strategie di vinificazione sostenibili che facciano scarso uso di risorse non rinnovabili.

Se volete approfondire l’argomento potete andare sul sito www.oxyless.eu dove potrete anche visionare la registrazione del webinar tenuto da Piergiorgio Comuzzo su: “Ossidazione dei vini: i nuovi sviluppi e le potenzialità predittive”

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