Ruolo di componenti specifici di preparati di lieviti enologici commerciali inattivi sulla crescita di batteri lattici

E’ stato studiato il ruolo di componenti specifici dei lieviti secchi inattivi largamente diffusi in vinificazione sulla crescita di tre batteri lattici rappresentativi (Oenococcus oeni, Lactobacillus hilgardii e Pediococcus pentosaceus). E’ stata utilizzata una tecnica di estrazione a pressione liquida con solventi di diversa polarità per ottenere estratti di lieviti secchi inattivi con diversa composizione chimica. Ogni estratto era saggiato nei confronti dei tre batteri lattici. Sono state osservate differenze importanti nell’effetto degli estratti sulla crescita dei batteri che dipendevano dal solvente utilizzato in fase di estrazione, dal tipo di preparato commerciale e dalla specie di batteri lattici. Gli estratti che mostravano l’attività più diversa erano caratterizzati chimicamente in aminoacidi, monosaccaridi liberi, monosaccaridi da polisaccaridi, acidi grassi e composti volatili. In generale, gli aminoacidi specifici e i monosaccaridi erano correlati a un effetto di stimolazione mentre gli acidi grassi e alcuni composti volatili mostravano un effetto inibente sulla crescita dei batteri lattici. Questi risultati potrebbero fornire nuove e utili informazioni per cercare di ottenere migliori e più specifiche formulazioni di lieviti secchi inattivi. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: ” Role of Specific Components from Commercial Inactive Dry Yeast Winemaking Preparations on the Growth of Wine Lactic Acid Bacteria “