Ruolo protettore degli steroli nella fase di reidratazione dei lieviti secchi attivi

I Lieviti Secchi Attivi utilizzati per l’inoculo ragionato delle fermentazioni in enologia sono tutti commercializzati sotto forma disidratata. Per riattivare i microrganismi prima dell’inoculo è quindi necessaria una fase di reidratazione, necessaria per l’ottenimento di una buona integrità della membrana plasmatici e di conseguenza per permettere la sopravvivenza del lievito una volta immesso nel mezzo di fermentazione. L’apporto di steroli specifici sotto forma solubile nella fase di reidratazione permette di migliorare la struttura della membrana plasmatica e, alla fine, permette al lievito di meglio assicurare una fermentazione alcolica regolare, soprattutto in condizioni difficili. In questo senso gli steroli giocano un ruolo importante di protettori dei lieviti durante la fase di reidratazione.