E’ stata condotta una sperimentazione finalizzata ad identificare il tipo e l’evoluzione dei composti rilasciati da S. cerevisiae nel corso del processo di invecchiamento del “Vin Jaune” francese. Le prove sono state condotte in laboratorio simulando, su un vino prodotto da uve di varietà Savagnin (tenore alcolico del 13.3%), un processo di invecchiamento di 206 giorni a 20°C. Al fine di aumentare la superficie di contatto tra l’aria ed il vino, quest’ultimo è stato conservato nel corso dell’“invecchiamento” all’interno di contenitori a fondo molto ampio. All’inizio delle prove, il vino è stato inoculato con un ceppo selezionato di S. cerevisiae (P3). Nel corso del processo di ”invecchiamento” la carica vitale dei lieviti è stata mantenuta costantemente sotto osservazione, così come il tipo di sostanze rilasciate nel vino. In particolare, è stato osservato che queste ultime sono di natura prevalentemente glicoproteica, con composizione variabile in funzione della fase di invecchiamento del vino. Con l’incedere dell’invecchiamento è stato osservato un aumento generale del contenuto di oligosaccaridi nel vino e che il rilascio dei diversi composti nel vino è strettamente legato al processo di autolisi delle cellule di lievito. Gli Autori suggeriscono che dall’analisi della composizione delle macromolecole presenti nel vino è possibile monitorare il processo di invecchiamento di quest’ultimo. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Release of macromolecules by Saccharomyces cerevisiae during ageing of French flor sherry wine ‘‘Vin jaune’’) FG@2004_30

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