Una interessante rassegna del ruolo delle vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, acido pantotenico, piridossina, biotina, riboflavina ed acido folico) nella fermentazione alcolica.
Per ognuna delle vitamine gli autori riassumono il ruolo nel metabolismo del lievito e gli effetti fisiologici conosciuti, passando poi ai contenuti nelle uve e nei mosti ed all’analisi degli effetti di una loro eventuale carenza sulla dinamica della fermentazione alcolica e soprattutto sulla produzione di metabolici secondari (idrogeno solforato, acido acetico, composti dell’aroma ecc.) che possono essere determinanti per la qualità del vino.
È interessante inoltre l’approccio globale al problema, dal momento che si tiene conto delle interazioni esistenti tra le diverse vitamine, oltre che a quelle tra disponibilità in vitamine e azoto assimilabile.
L’articolo termina con la citazione di un centinaio di riferimenti bibliografici, e rappresenta quindi uno strumento essenziale per tutti coloro che intendono comprendere la tematica della nutrizione del lievito e potere conseguentemente gestire al meglio la fermentazione alcolica.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per..
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A...
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la..
