Il sequenziamento dei genomi di centinaia di ceppi di lievito S. Cerevisiae realizzato recentemente da un gruppo di ricercatori dell’AWRI ha permesso di analizzare il livello di diversità genetica tra i diversi ceppi di lieviti presenti sul mercato. In generale, i risultati hanno dimostrato pochissima diversità genetica ed alti livelli di endogamia.
 
La ricerca, pubblicata sul numero di aprile di “G3: Genes|Genomes|Genetics”, rivista della “Genetics Society of America”, suggerisce che i produttori di vino interessati allo sviluppo di ceppi di lievito con caratteristiche diverse dovrebbero indirizzare la loro attenzione alla creazione di ibridi con ceppi più esotici.
 
Il lavoro fa parte di un progetto di ricerca dell’Australian Wine Research Institute il cui obiettivo è lo sviluppo di nuovi ceppi di lieviti in grado di conferire al vino profili aromatici diversi. Per capire meglio la diversità genetica disponibile per la creazione di nuovi tipi di lievito, gli autori dello studio hanno sequenziato 212 ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiaeQuesto lavoro ha compreso colture starter del vino e della birra e ceppi isolati da fermentazione spontanea di vino e di altre bevande alcoliche.
 
I risultati hanno mostrato che praticamente tutti i lieviti vinari  S. cerevisiae sono strettamente correlati e contengono solo una piccola frazione del patrimonio genetico che permette di differenziarli. Ad esempio, la maggior parte dei ceppi utilizzati per la presa di spuma nei vini spumanti presentano varianti genetiche praticamente identiche. Questi lieviti probabilmente hanno origine da un unico antenato, o da una popolazione ancestrale endogamica. In effetti, i ceppi commerciali di alcune aziende sono, geneticamente parlando, quasi totalmente indistinguibili.
 
Tuttavia, sono state spesso rilevate differenze genetiche molto sottili tra i ceppi che potrebbero essere responsabili delle loro proprietà fermentative ed aromatiche uniche. In alcuni casi, queste differenze sono anche particolarmente evidenti. Per esempio, quattro ceppi contenevano un unico pool di geni coinvolti nella produzione di una specifica classe di composti aromatici. In un altro esempio, diversi ceppi commerciali sembravano derivare per ibridazione da ceppi di lievito non vinari e contenevano un gruppo di geni normalmente associati ai lieviti della birra.
 
Il quadro complessivo della diversità genetica dei lieviti indica che c’è poco margine per la creazione di nuovi ceppi sulla base esclusivamente dei lieviti vinari. Secondo Anthony Borneman dell’Australian Wine Research Institute e responsabile della ricerca, è necessario introdurre varianti genetiche attraverso l’ibridazione con altri ceppi diversi da S. cerevisiae, come quelli trovati nelle fermentazioni naturali di vino di palma africana e altri isolati dall’ambiente. Ad esempio, i lieviti usati per produrre il sakè giapponesse contiene geni che non si trovano nei lieviti di vino o di birra. Questi geni permettono ad esempio al lievito di sintetizzare la propria riserva di biotina, piuttosto che dipendere dalla biotina aggiunta durante la fermentazione.
 
Articolo di riferimento:
Anthony R. Borneman, Angus H. Forgan, Radka Kolouchova, James A. Fraser, and Simon A. Schmidt “Whole Genome Comparison Reveals High Levels of Inbreeding and Strain Redundancy Across the Spectrum of Commercial Wine Strains of Saccharomyces cerevisiae” G3: Genes|Genomes|Genetics April 2016 6:957-971 doi:10.1534/g3.115.025692
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