Scoperta di nuove proteine responsabili della casse proteica

Le proteine contenute nel vino possono avere varia origine: l’uva, da cui proviene la maggior parte i lieviti, i batteri e i trattamenti enologici, come nel caso di un surcollaggio. Nonostante le proteine siano dei composti minoritari del vino, la stabilità proteica dei vini bianchi e rosati è un problema reale e molto diffuso. Le proteine infatti, possono essere responsabili della comparsa di intorbidamenti e precipitati in bottiglia che rappresentano una perdita economica importante per il produttore. Per prevenire il problema, gli enologi trattano quasi sistematicamente tutti i vini con bentonite. La bentonite è un’argilla capace di adsorbire le proteine ma purtroppo asporta dal vino anche molte sostanze aromatiche e coloranti La letteratura scientifica e l’esperienza di cantina indicano che la casse proteica è influenzata da numerosi fattori: favorevoli (polifenoli, Fe2+, Cu2+, calore ecc.) e inibenti (mannoproteine, colloidi, ecc.). Oltre alle proteine, i principali fattori necessari alla casse proteica sono i polifenoli. In presenza di un tappo sughero che rilascia tannini ad esempio, un vino bianco o rosato ricco in proteine quasi sempre sviluppa una casse proteica. Alcuni lavori realizzati qualche anno fa, mostrano che le proteine di difesa del grappolo – chitinasi e taumatina-simili – sono implicate nel fenomeno di intorbidamento causato dall’esposizione al calore Utilizzando delle tecniche d’analisi come l’elettroforesi SDS-PAGE ed il Western blot si è voluto indagare quali proteine sono coinvolte nella precipitazione proteica che si produce spontaneamente (senza riscaldamento) in bottiglia.