Un progetto di ricerca dell’AWRI (Australian Wine Research Institute) guidato da Simon Schmidt ha ottenuto una panoramica completa della composizione genomica di 200 ceppi comuni e della loro relazione, classificandoli in base alla tolleranza ad un’ampia gamma di variabili importanti per la fermentazione come la concentrazione di solfiti e di azoto nel mosto.
All’inizio, il gruppo di ricerca era interessato alla diversità genetica dei lieviti comunemente usati per la produzione di vino e alla diversità del loro comportamento. I lieviti del vino sono molto diversi da quelli utilizzati per la produzione di pane o di altri prodotti e formano un gruppo abbastanza omogeneo. Tuttavia all’interno di quel gruppo sono presenti diversi sottogruppi, un terzo dei quali relazionati a quelli che vengono comunemente chiamati “lieviti di champagne”.
Secondo gli autori, la cosa sorprendente è che questi sottogruppi genetici non sono direttamente correlati alla loro applicazione, cioè non esiste una relazione diretta tra la loro applicazione (ad esempio per un tipo specifico di vinificazione come la vinificazione in rosso) e la genetica del lievito, anche se ci sono alcuni tratti che consentono di raggrupparli nella tipologia “lieviti che esaltano il sapore”.
Una volta costruita questa base, i ricercatori hanno selezionato 94 ceppi, che rappresentavano la completa diversità dei lieviti, per un esame più approfondito. Attraverso la mappatura del DNA l’uso di codici a barre molecolari (DNA barcode) sono stati in grado di misurare la resa dei 94 ceppi a parità di condizioni di fermentazione ed in condizioni diverse.
Per ciascuno dei lieviti, è stato studiato l’impatto di fattori di stress fondamentali quali alte concentrazioni di zuccheri e diversi profili di temperatura, ma ciò che veramente contraddistingueva i diversi ceppi era la tolleranza al rame e al solfito. In particolare, alcuni di questi erano particolarmente sensibili al rame.
La cosa più interessante è che se un ceppo era tollerante al rame, non era tollerante al solfito e viceversa. Un’ipotesi è che gli strumenti utilizzati dal lievito per aumentare la tolleranza ai solfiti, per ragioni ancora sconosciute, lo rendano sensibile al rame. Esiste pertanto una sorta di compensazione.
Uno dei risultati principali di questo lavoro è la possibilità di controllare i marcatori molecolari per la tolleranza o la sensibilità al solfito o al rame. È possibile valutare i ceppi con relativa facilità sulla base di questi indicatori.
La relazione finale del progetto può essere consultata al seguente link:
Defining the nutritional drivers of yeast performance and matching yeast to must
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