Quando il vino è prodotto in aree in cui spesso avvengono incendi, come ad esempio in California, in Australia o nel Sud Italia, possono svilupparsi nel prodotto finito odori anomali che provocano difetto nel vino. Fino ad ora non era ben noto il perché succedeva e cosa accadeva a livello molecolare. Un team della Technical University of Munich (TUM) ha messo in evidenza il meccanismo di formazione ed accumulo delle sostanze responsabili di questo difetto e sta studiando in che modo i produttori possono riuscire ad evitarli.

Durante il processo di elaborazione del vino, non sempre si hanno informazioni relative al fatto che vi sia stato un incendio nei pressi dei vigneti da dove provengono le uve e  solo quando si apre la bottiglia si percepiscono odori e sapori sgradevoli, descritti genericamente con il termine di cenere o posacenere.

Uno studio condotto da un team del Dipartimento di Biotecnologie dei Prodotti Naturali della TUM guidato dal professor Wilfried Schwab e recentemente pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry è riuscito a spiegare il meccanismo di formazione di questo odore.

Le sostanze aromatiche volatili spesso sono presenti in natura legate ad uno zucchero. Questo legame è formato attraverso la glicosilazione che conferisce stabilità alla molecola. L’enzima responsabile di questo fenomeno è la glicosintrasferasi.

Quando i vigneti sono esposti ad un incendio, la vite assorbe aromi di fumo attraverso foglie e frutti. All’interno della pianta, questi odori sgradevoli si legano alle molecole di zucchero attraverso la glicosiltransferasi, una proteina che agisce come un biocatalizzatore. Questo legame con le molecole di zucchero rende i composti con odore di fumo più solubili in acqua. Di conseguenza, la vite conserva questi composti in forma non volatile nè aromatica.

La funzione della glicosiltransferasi nell’uva in realtà è quella di agire sul resveratrolo, una sostanza che invece ha un effetto positivo sulla salute e che è simile alle molecole che conferiscono odore di fumo.

Quando queste molecole sono presenti nelle uve si trovano in forma inodore. Durante la fermentazione il lievito libera le molecole di zucchero rilasciando pertanto le sostanze aromatiche che causano la formazione di odori sgradevoli.

Una volta evidenziato il meccanismo che porta alla formazione degli aromi di fumo, la fase successiva della ricerca permetterà di fornire ai produttori strumenti per prevenire la loro formazione mediante la coltivazione di viti con minore contenuto di glicosiltrasferasi, l’aggiunta di un secondo zucchero per prevenire il rilascio di odori o l’uso di lieviti che non presentano la capacità di rilasciare queste molecole.

Articolo di riferimento:
Katja Härtl, Fong-Chin Huang, Ashok P. Giri, Katrin Franz-Oberdorf, Johanna Frotscher, Yang Shao, Thomas Hoffmann, Wilfried Schwab. Glucosylation of Smoke-Derived Volatiles in Grapevine (Vitis vinifera) is Catalyzed by a Promiscuous Resveratrol/Guaiacol Glucosyltransferase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017; 65 (28): 5681 DOI: 10.1021/acs.jafc.7b01886

Fonte: Technical University of Munich

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